Basándose en principios antiguos y nuevos, en los últimos primaveras ha aparecido en el mercado una gran cantidad de nuevas cafeteras privadas y comerciales que prometen procesos de preparación con o sin derivación controlada.
Un número creciente de dispositivos de elaboración manual de café se clasifican como Cervecerías con «no bypass» o «zero bypass». han surgido recientemente, mientras que una técnica llamamiento «bypass brewing» igualmente ha hato contorno en los círculos del café.
Estas nuevas tendencias de desvío plantean la pregunta: «¿Qué es exactamente el desvío?» y «¿Por qué a veces se evita y otras se adopta?»
Lo bueno, lo malo y la elusión
En el contexto de la elaboración del café, el término “derivación” se refiere al agua que ingresa al proceso de elaboración terminado sin tener lugar primero por un curso de café molido. En común, se considera bueno cuando se hace premeditadamente y malo cuando se hace por siniestro.
En cualquier preparación de percolación, como el filtración forzoso o el residuos manual, todos los factores que un barista doméstico o profesional intenta controlar contribuyen al flujo espléndido de agua a través del café. Estos incluyen el tamaño de la molienda, la proporción de café y agua, la velocidad y la técnica de residuos, el material del filtro y la forma del filtro, etc.
La cafetera de derivación cero Rainmaker Drobi One. foto improcedente.
Cuando ciertas variables en una preparación de percolación están fuera de control, el agua puede tener lugar por detención o tener lugar por detención involuntariamente los posos de café. En la praxis, el agua puede encontrar su camino con la pequeño resistor a través de canales forjados fuera del filtro de café, a lo liberal de las paredes de la cámara de preparación oa través de túneles en la cama de café.
Ese es el mal tipo de derivación. El agua que no interactúa, o interactúa solo superficialmente, con el café ayer de salir no contribuye a una linaje completa, consistente y predecible.
El próximo Melodrip Colum Brauer. foto improcedente.
«Considero que el control de derivación es una medida de seguridad, no una aval, para optimizar la eficiencia de la percolación, y es importante tener en cuenta que es solo uno de los muchos factores relacionados con la calidad de la taza en una cafetera», Ray Murakawa, diseñador de la herramienta de elaboración de cerveza Melodrip y el próximo no-bypass gotero de columna, dijo recientemente a Daily Coffee News. «La fórmula o técnica, el tipo de papel de filtro y las propiedades de retención de líquidos son igualmente importantes para el resultado medible de cualquier cervecero».
En este punto uno podría preguntarse justificadamente: ¿Por qué es esto nuevo? ¿No hemos estado tratando de hacer que toda el agua fluya a través de todo el café molido desde los primeros días de la preparación del café?
Una breve historia de la derivación de hoy
Ya sea que hayan sido o no diseñados específicamente para evitar eludir, las cervecerías tradicionales como la vietnamita cervecero phin o Cerveceros de filtro del sur de la India han estado jalando agua a través del café por pesadez durante generaciones, sin otra ruta para el agua que a través del café.
Una cervecería Phin propiedad de Nguyen Coffee Supply. foto improcedente.
El objetivo de una percolación competente a través de surtidores manuales o cafeteras de filtración forzoso siquiera es falta nuevo.
Lo que ha cambiado es el refinamiento y la presentación de nuevas herramientas y métodos que afectan todas las variables de la preparación del café de percolación, incluida la frescura del café, el rendimiento del molinillo, las teteras con control de temperatura, las básculas digitales, los filtros optimizados y más.
La parte inferior de una cafetera Aramse Sofi 72. foto improcedente.
Todas estas cosas han descubierto las puertas a un nuevo nivel de precisión, lo que permite un examen más detallado y un veterano control potencial sobre factores que ayer eran difíciles de controlar, como los factores de derivación no deseados.
“Más o menos de 2016, cuando los refractómetros se pusieron de moda, los cerveceros caseros y [coffee] La competencia estaba buscando más de cerca herramientas científicas para maximizar la linaje”, dijo Murakawa, quien citó un dispositivo de laboratorio llamado embudo Buchner como el precursor de las cervecerías sin derivación de hoy.
Recientemente se publicó una entrada de diciembre de 2020 en el Anuncio de café Astra Blog titulado Brewing with the Fellow Stagg [X] Dripper’ llamó la atención del mundo del café con su exploración en profundidad del problema de la derivación.
Escrito por Jonathan Gagné, astrofísico y autor del ejemplar La física del café filtradoLa publicación cita ideas de otros pensadores del café, incluido Murakawa, así como de un autor y asesor. Scott Rao y otros, mientras documenta las propias técnicas y experimentos de Gagné.
El cervecero NextLevel. foto improcedente
«Si [bypass] Cuando esto sucede, llega menos agua al fondo de la cama de café y se extrae menos tierra que las capas superficiales de la cama de café”, escribió Gagné. «Aquí es donde importa la geometría del filtración: un cuentagotas cónico permite que el agua escape del centro de la cama de café, mientras que un cuentagotas cilíndrico no lo hace tan fácilmente».
Las cervecerías de paso cero, que surgieron en torno a la contribución de Gagné en 2020, utilizan una geometría cilíndrica. Por lo común, igualmente cuentan con lados impermeables y una salida inferior filtrada calibrado debajo del café, por lo que el agua no puede tener lugar por detención el café.
Estas cervecerías han saliente al mercado en muy poco tiempo.
El sin bypass cilíndrico trilado brewer se originó en Australia en 2018, casi al mismo tiempo que se lanzó por primera vez la cafetera portátil Melodrip de Murakawa. El tricolado siguió el cervecero NextLevelque llegó al mercado estadounidense en marzo de 2021. a principios de este año Cervecero totalmente metálico llamado Drobi One de la empresa surcoreana Rainmaker inició las ventas minoristas. Basado en India y Reino Unido aramso lanzó recientemente un café de filtro del sur de la India modernizado llamado » la sofia 72. fabricante italiano de molinos Ceado lanzó una cafetera de infusión limítrofe sin derivación llamamiento El aro a principios de este año. El Columna de goteoen el que se succiona una columna cilíndrica de agua a través de un filtro cónico en la parte inferior, su extensión está previsto para agosto de este año.
Estas y otras máquinas de elaboración de cerveza están diseñadas para eliminar las soluciones alternativas no deseadas de la compleja ecuación de elaboración de la cerveza y, por lo tanto, requieren que el afortunado tenga un control consciente sobre la miríada de otros factores que afectan la preparación final, como el tamaño de la molienda, la proporción de preparación y más.
Omita el tiempo de preparación para obtener más tiempo y sabor
El interés de la industria en la elaboración de cerveza de derivación cero igualmente ha llevado a un interés renovado en la «elaboración de cerveza de derivación» consciente. Esto implica juntar intencionalmente agua fresca a la infusión y diluirla hasta la composición deseada.
El clásico hispanoamericano a almohadilla de espresso, en el que una dosis concentrada de espresso se diluye con agua, es un excelente ejemplo de preparación de derivación, aunque no se ha etiquetado como tal en el pasado.
En el mundo novedoso de la percolación de café de filtro, la elaboración por derivación generalmente requiere una relación de preparación más estricta (más café y/o menos agua) para una preparación auténtico concentrada.
La teoría popular es que los instrumentos de sabor, perfume y ácido más deseables se extraen del café al principio del proceso de linaje; Por lo tanto, completar el proceso de preparación más rápido y usar menos agua puede resultar en una mejor experiencia de café.
En los últimos primaveras, la elaboración por derivación se ha presentado como un posible parquedad de tiempo en entornos comerciales de café, particularmente para grandes lotes terminados para satisfacer una ingreso demanda.
Un dispositivo de preparación por lotes de Ground Control. foto improcedente.
En 2016 el La cafetera Ground Control arrasó en el mundo del café comercial mientras tomamos esta teoría y combinamos agua y café por periodos de tiempo más cortos. Este año, los dispositivos fabricados en Suiza se utilizarán para dispositivos comerciales. Tone Touch 04 Cafetera por lotes Comenzó con sistema de derivación integrado.
Igualmente este año, el fabricante japonés de electrodomésticos Balmuda lanzó una máquina de café para los consumidores. llamado el brebaje que realiza un proceso de preparación forzoso de derivación.
A medida que crece el mercado de las cervecerías bypass, las aplicaciones comerciales continúan requiriendo innovación técnica. Mientras tanto, no es probable que se abandone pronto el enfoque en las aplicaciones manuales para uso doméstico.
«Así como AeroPress allanó el camino para la elaboración de cerveza sin bypass hace casi 20 primaveras, la ola contemporáneo de cafeteras estilo Büchner como producto de consumo seguirá mejorando en términos de facilidad de uso y conjunto de funciones en una subcategoría propia, dijo Murakawa. «Pero para la mayoría de los entusiastas, siempre se sentarán conexo a sus familiares modelos cónicos y planos de ayer».
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Howard Bryan
Howard Bryman es editor asociado de Daily Coffee News de la revista Roast. Vive en Portland, Oregón.
Esta nota fue traducida al castellano y editada para disfrute de la comunidad Hispana a partir de esta Fuente
