METROLa seda es una sustancia extraordinaria, repleta de todas las proteínas, azúcares, grasas, minerales y vitaminas que un mamífero imberbe necesita para desarrollarse hasta que pueda ingerir por sí solo. Cooptada por los humanos, la lactosa de choto, y en último medida la lactosa de oveja, chiva, bisonte y camello, es un alimento central para gran parte del mundo, se bebe sola, se vierte sobre el cereal, se usa para blanquear el café y se convierte en mantequilla. congelado en helado y horneado en postres. con dosificado Laboratorio– una enzima producida en el estómago de un ternero – se separa en cuajada y suero, amados por Miss Muffet, listos para ser escurridos, formados y fermentados en pinrel.
Aunque el 68% de la población mundial tiene problemas digerir la lactosa, una lactosa natural, tiene una creciente demanda mundial. Fueron casi 998 millones de toneladas de lactosa de choto (906 millones de toneladas). producido 27% de aumento en 2020 desde 2010. Pero la manada mundial de algunos 270 millones Las vacas lecheras contaminan el medio círculo. Vacada lechera a escalera industrial contribuye a la deforestación, las vías fluviales contaminadas y el calentamiento general. Las vacas emiten metano, un potente gas de impresión invernadero, cuando digieren su comida y producen su estiércol oxido de nitrógeno-que tienen un impresión de calentamiento del planeta aún más fuerte- a medida que se descompone. En 2015 (zaguero reseña habitable), la industria láctea emitió el equivalente a más de 1.700 millones de toneladas de CO23,4% de las emisiones globales y a la par con la aviación y el transporte marino conjunto. Sujetar la demanda de lactosa de choto por parte de la humanidad contribuiría en gran medida a cumplir el objetivo de condicionar el calentamiento general a 1,5 °C por encima de los niveles preindustriales, minimizando así el impacto de un planeta sobrecalentado.
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La soja, los guisantes, la avena, el arroz, el cáñamo y las almendras todavía se pueden “ordeñar” en alternativas de lactosa de origen vegetal con una último huella de carbono, pero aún contribuyen a la deforestación y, a menudo, fallan en los dos. nutrición y rendimiento Son más altos en azúcar y más bajos en proteínas; Se cuajan en el café, no se hornean proporcionadamente y no tienen las grasas y proteínas adecuadas para hacer mantequilla o pinrel. Si alguna vez una industria necesitara una interrupción, sería la lactosa, tanto de choto como de planta.
Este trastorno está a punto de impresionar a los estantes de los supermercados y proviene de una fuente inesperada: los microbios. O más específicamente, microbios, con la ayuda de Lizanne Falsetto, la mujer que introdujo en el mundo las barritas energéticas ricas en proteínas en 1994. falsete leche mejorque estará habitable a través de Amazon en finales de agosto y habitable en los supermercados a finales de año, se elabora mediante fermentación de precisión, un proceso en el que bacterias, levaduras u hongos se modifican genéticamente para producir proteínas lácteas que saben y funcionan como sus análogos de la lactosa, sin aprieto de vacas. «Esta lactosa cambiará la forma en que la muchedumbre piensa acerca de los productos lácteos», dice ella. Las proteínas de la lactosa son solo la punta del iceberg. La tecnología, que esencialmente convierte microbios en fábricas, tiene el potencial de transfigurar toda la industria alimentaria, permitiendo la producción no solo de proteínas lácteas sino todavía de proteínas cárnicas, grasas animales y los factores de crecimiento utilizados para producirlas. carne cultivada.
En 2016, Falsetto vendió su negocio de barras energéticas, piensa delgado, por $ 217 millones. Cuatro primaveras posteriormente y confinada en su rancho de aguacates de California a causa de la pandemia, empezó a pensar en iniciar un nuevo tesina. Tenía que tener sentido y tenía que tener un impacto. «Cuando salga de la pensión, quiero cambiar poco sobresaliente», recuerda. Pero separado de un volumen de recetas con aguacates, tenía pocas ideas. Los proveedores del mundo de las barras energéticas y los dulces seguían enviándole nuevos ingredientes para probar, pero poco despertaron su interés hasta que un día, un paquete de proteína en polvo de una startup de tecnología de alimentos de Berkeley aterrizó en la mesa de su cocina. La empresa, Día perfecto, había descubierto cómo manipular microbios para producir proteína de suero de lactosa basándose en décadas de tecnología utilizada por la industria alimentaria para producir cuajo sintético y la industria farmacéutica para producir insulina para diabéticos. Perfect Day pensó que su nuevo producto podría ser un excelente reemplazo del turrón para las barras de chocolate conscientes del clima.
En gran parte por curiosidad, Falsetto comenzó a retozar con el polvo, mezclándolo con mantequilla de maní y chocolate para obtener bolas llenas de proteínas y luego echándolo en los batidos matutinos de su clan. La textura no se parecía a carencia que hubiera manido ayer, más ligera y esponjosa que el polvo de soya que usaba en sus barras de proteínas, y todavía más cremosa. Pronto ella simplemente lo estaba mezclando con agua de coco. Lo pasó por su vaporizador de lactosa para obtener un café con lactosa decadentemente cremoso. Los productos horneados salieron perfectos. Fue entonces cuando se dio cuenta de que estaba tramando poco. La lactosa nunca había sido adecuada para ella, pero cuando se trataba de cocinar y tomar café, las alternativas a pulvínulo de plantas fielmente fallaban. Llamó Perfect Day. Olvídate de las barras de chocolate, dijo. «Creo que podemos hacer lactosa».
La tecnología de Perfect Day funciona como una interpretación de ingreso tecnología de la elaboración de cerveza. Básicamente, la cerveza se hace cuando la catalizador consume azúcares vegetales y secreta licor a través de la fermentación. Utilizando la fermentación de precisión, los científicos han descubierto cómo modificar genéticamente los microbios para que secreten moléculas personalizadas, como si cambiaran una recta de código en un software de computadora para producir un resultado diferente. Tim Geistlinger, director irrefutable de Perfect Day, describe el proceso de modificación genética utilizando la función «agenciárselas y reemplazar» en los programas de procesamiento de textos: «Apagamos el gen responsable de excretar poco» – por ejemplo, el licor – «y añadimos otro a» – el gen de la choto para la producción de proteína de suero.
Los microbios modificados se mezclan en una tina de temperatura controlada con azúcar vegetal licuado y se fermentan durante varios días. Una vez que se completa el proceso, los microbios y los productos de desecho se filtran como la cerveza, dejando solo la proteína. (Aunque los microbios están diseñados genéticamente, las proteínas que producen se consideran no transgénicas). Todo el proceso dura dos semanas y el producto de suero final es idéntico al que se encuentra en la lactosa de choto, pero con un impacto ambiental mucho último. huella— Según una evaluación ecológica independiente, la producción de la proteína libera hasta un 97 % menos de gases de impresión invernadero y un 99 % menos de agua que cuando se elabora con lactosa convencional.
La proteína de suero de Perfect Day ahora se usa como ingrediente esencia en helados veganos, productos de sustento deportiva e incluso en el primer producto sin choto de Mars. chocolate con leche. Betterland será el apertura de Perfect Day en el mercado de la lactosa, ofreciendo las mismas características para hervir, agitar, cocinar al vapor, hacer espuma y hornear que la lactosa frecuente, sin la lactosa, el colesterol o el metano del diferente. Es un poco más dulce que la lactosa de choto, lo suficientemente bueno para verter sobre granola y va muy proporcionadamente con una bofetada con chispas de chocolate. Incluso se puede usar para hacer pinrel ricotta (el pinrel duro, que requiere otra proteína de la lactosa emplazamiento caseína, está en tesina).
Si proporcionadamente la industria farmacéutica ha utilizado la fermentación de precisión durante décadas, los avances en el estudios necesario y la genética están abriendo nuevas posibilidades para los alimentos. Según los residentes de Washington, DC Instituto para la Buena Nutrición (GFI), una estructura de investigación que promueve alternativas basadas en plantas y células a los productos animales, hay más de 88 nuevas empresas que utilizan la fermentación de precisión para crear una variedad de productos diferentes, desde proteínas lácteas hasta huevos sin pollo, colorantes alimentarios, vitaminas e incluso grasas. Champiñones que prometen dar a las hamburguesas a pulvínulo de plantas esa jugosidad difícil de alcanzar. Betterland Milk, que combina las proteínas de lactosa sin choto de Perfect Day con aceites de origen vegetal, cierra la brecha entre la fermentación de precisión a pulvínulo de plantas de modo similar a la hamburguesa a pulvínulo de plantas de Impossible, que «sangra» de color rojo intenso y rica en umami. proteína hemo que todavía se hace por fermentación de precisión.
La industria emergente que registró una inversión de más de $ 1.5 mil millones Los últimos dos primaveras son el enlace perdido cuando se proxenetismo de la apadrinamiento generalizada de dietas libres de animales, dice Liz Specht, vicepresidenta de ciencia y tecnología de GFI. “Las proteínas de fermentación de precisión son los llamados ‘ingredientes héroes’ que acercan los productos de origen vegetal a lo que buscan los consumidores: la sensación en boca y la textura correctas, la cremosidad y las propiedades emulsionantes con las que han luchado las alternativas de origen vegetal en el pasado. .» En uno nuevo estudioBoston Consulting Group estima que con tales avances tecnológicos, las proteínas alternativas representarán el 11 % de todo el consumo de proteínas para 2035, lo que resultará en una reducción de 0,85 gigatoneladas de equivalentes de CO2 a nivel mundial para 2030, casi tanto como la descarbonización de la industria de la aviación planetaria.
Pero hacer el proporcionadamente por el planeta no es despreciado, al menos no todavía. Betterland Milk, que viene en versiones bajas en manteca, lactosa entera y cremosa, se vende a $6.89 el litro, más del doble del precio de la lactosa orgánica y casi tres veces el precio de una alternativa de almendras. Falsetto está apostando a que los consumidores conscientes del clima estarán dispuestos a satisfacer la prima, especialmente porque su lactosa aborda tantas preocupaciones de los consumidores sobre la vigor, la funcionalidad y el medio círculo. «Los consumidores están pensando en sus familias y preocupados por el futuro del planeta», dice ella. «Están hartos de los compromisos entre sabor, vigor y sostenibilidad».
Specht de GFI dice que hasta ahora, los consumidores al menos han estado dispuestos a satisfacer el doble o incluso el triple del costo por cinta y por libra cuando se proxenetismo de nuevos productos a pulvínulo de plantas. A medida que las empresas escalan, los precios bajan. Falsetto ve un camino similar para su lactosa y ya está en conversaciones con minoristas conscientes de la sostenibilidad para distribuirla en todo el país. Ella señala que se necesita un cinta de agua para cultivar una almendra en California, asolada por la sequía, y 4.5 galones de agua para cultivar una. galon de leche de una choto «Simplemente no es sostenible», dice ella. “Si queremos hacer poco por nuestros tataranietos, la mentalidad tiene que cambiar. Y cuando digo nosotros, me refiero a la industria”. La lactosa Betterland puede ser más cara que la competencia, pero eso es solo porque la industria convencional no tiene en cuenta los costos ambientales. Ella se encarga de eso de antemano. «No estoy tratando de obtener ganancias ahora», dice Falsetto. «Yo invierto en el futuro».
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