Gabriel Oktay Cili es un hombre de muchos talentos. Cuando lo visitamos un día de invierno en enero, tenía una multitud de visitantes en su pequeña tienda con forma de túnel en la principal zona turística del envejecido Mardin, cerca de la frontera sirio-turca. Cada uno tomó una taza de café o té asirio infundido con cardamomo, y cada uno esperó a que Gabriel los atendiera. Durante media hora vendió joyas de plata a una pareja que visitaba la ciudad y perforó el borde de una mujer que trabajaba en un restaurante al otro flanco de la calle. Arregló el collar de oro de otra persona con un soplete envejecido y le puso a un zagal un brazalete de plata hecho a medida. Todo el tiempo aparecía en la parte trasera de la tienda para repartir más café, llenando la tienda con su emanación especiado.
Pero no estábamos allí por las joyas o el café. Fuimos allí por el caldo.
Gabriel vende caldo asirio casero en la parte trasera de su tienda de plata, acertadamente emplazamiento «Gabriel Silver and Gold». Llamado Mardin Suryani Sarabi, este caldo es tenuemente dulce, tenuemente especiado y no se parece a cero que hayamos probado ayer. Cuando lo tuvimos por primera vez, un amigo cineasta que tenía la grifo de la tienda nos dejó entrar, agarramos una botella, dejamos el moneda en efectivo en el mostrador y bebimos el caldo en vasos de plástico en una mollera con panorama a las luces de Siria. La segunda vez, charlamos con Gabriel sobre su infancia en Mardin, sus viajes por el mundo y su regreso final a su hogar tradicional, la ciudad antigua. Y esta vez nos acomodamos con una copa de caldo cada uno mientras nos contaba cómo llegó a este antiguo oficio.
La elaboración del caldo en Mardin se remonta a miles de abriles; muchos historiadores y arqueólogos creen que la elaboración del caldo en la región, las llanuras de Mesopotamia, comenzó hace más de 2700 abriles. El nombre de la comunidad asiria deriva del Imperio asirio, un imperio politeísta que existió desde el 2500 hasta el 609 a. gobernó una vasta extensión de tierra que zapatilla Turquía, Irán, Irak y Siria, platería y vinificación.
Durante el Imperio Turco, los asirios, al igual que otros grupos no musulmanes, continuaron viviendo y practicando su religión, el cristianismo, en las regiones del sureste de la flagrante Turquía a cambio de los impuestos pagados al estado turco. Este sistema de convivencia duró hasta los últimos abriles del Imperio Turco, cuando miles de asirios fueron asesinados y expulsados adyacente con armenios y otros cristianos. El holocausto asirio de 1915, considerado por la comunidad como separado del holocausto armenio, se conoce como Sayfo y, según los delegados asirios que asistieron a la Conferencia de Paz de París en 1919, más de 250.000 asirios fueron asesinados. La Ordenamiento de Naciones y Pueblos No Representados (UNPO) estima que el número de personas muertas entre 1915 y 1918 es mucho veterano, 750.000.
Según Minority Rights Group International, rodeando del 95% de la población asiria de Turquía abandonó el país como resultado del holocausto y la violencia continua contra la comunidad asiria tras la fundación de la República Turca. Se calcula que solo quedan 3.000 asirios en su pueblo tradicional, las provincias sudorientales de Sirnak, Hakkari y Mardin, mientras que unos 22.000 viven en Estambul. Los que quedan, como Gabriel, luchan por perpetuar prácticas que casi han desaparecido con la campaña de violencia contra su comunidad, incluida la elaboración del caldo.
Los enólogos asirios modernos han trabajado para integrar nuevas técnicas de vinificación con uvas y prácticas antiguas. Mientras crecía, Gabriel recuerda a su tío Suphi haciendo caldo para la tribu y la comunidad. Más tarde, su padre Hanna continuó con la destreza. Los dos hombres, que aprendieron la técnica del viejo de Gabriel, cosechan varietales viejos de los viñedos de los alrededores de Mardin, los prensan y dejan que el quid de uva se oxide ayer de agolpar y acumular el caldo para abrirlo en días festivos. Este tiempo de oxidación le da al caldo asirio su sabor específico.
Durante gran parte del siglo pasado, el caldo se elaboraba y consumía de esta modo: por la comunidad para la comunidad. En las últimas dos décadas, sin confiscación, el turismo en Mardin se ha desarrollado rápidamente y con él el elegancia por el caldo asirio. Ahora, la calle principal que atraviesa el casco antiguo, bordeada de edificios de piedra arenisca intrincadamente tallados, está dominada por tiendas que venden la bebida adyacente con el champú amarillo Bittim y las joyas de plata por las que la ciudad es famosa. Los turistas acuden en masa a la ciudad de piedra arenisca en la cima de una colina por sus sitios antiguos y se van con bolsas llenas de vinos y pasteles asirios, restos de una civilización prácticamente desaparecida.
A pesar de la creciente popularidad del caldo asirio, Gabriel ha conservado las antiguas técnicas de sus antepasados. Todavía usa variedades de uva nativas, muchas de las cuales fueron cultivadas por la comunidad armenia que existía en la región ayer del holocausto de 1915, y que su tribu trabajó para proteger. Todavía tritura las uvas a mano y las deja oxidar al sol en grandes cubas. Él estima que produce rodeando de mil botellas de esta modo cada año, abandonando una factoría por un almacén de producción más pequeño fuera del casco antiguo de Mardin.
Ha integrado la técnica de elaboración del caldo que aprendió de su tribu con las técnicas de los maestros europeos. Al regresar a Mardin del servicio marcial a la antigüedad de vigésimo abriles, se dio cuenta de que el caldo de su tribu podía ser una superioridad. Comenzó a tomar clases de viticultura y trajo a sus profesores a Mardin. Lo hicieron «más profesional», dijo Gabriel, lo que le permitió producir más y mejores vinos. Además comenzó a agenciárselas uvas para expandir el repertorio de su tribu, incluidas más variedades nativas que se creían perdidas.
El resultado es el caldo asirio especiado y dulce de Gabriel, que bebimos en pequeñas copas de pústula en ese frío día de enero. Primaveras, siglos, de refinamiento produjeron un caldo que nos calentó con su plenitud, hizo cosquillas en nuestras papilas gustativas con su sabor sorprendentemente engorroso y nos ayudó a protegernos del frío amargo que se deslizó en la puerta de Gabriel, el rumbo invernal que azotó las estrechas y vacías de Mardin. Gassen silbó.
El trabajo de permanecer una tradición cultural, como la vinificación asiria, no está exento de dificultades. Bajo el gobierno del presidente Recep Tayyip Erdogan, encabezado por el AKP, los productores de pimple en caudillo y los enólogos en particular enfrentan un indagación cada vez veterano y restricciones en la producción y la publicidad. Los pequeños productores como Gabriel y otros en la región están luchando para obtener la aprobación de las etiquetas aprobadas por el gobierno. Con una prohibición total de la publicidad de bebidas alcohólicas en el país, se basan principalmente en el boca a boca para traicionar sus productos. Gabriel cree que su negocio de vinos no podría sobrevivir sin los ingresos que obtiene de la fabricación de joyas y perforaciones corporales.
Turquía asimismo se encuentra en medio de una crisis económica histórica: la lira turca ha perdido más del 30% de su valía frente al dólar desde principios de año. La inflación está oficialmente en un mayor de dos décadas del 73,5% (aunque los expertos estiman que la sinceridad es mucho más adhesión). Casi todos los materiales que usa Gabriel para hacer su caldo (corchos, botellas, barriles) provienen del extranjero, por lo que el costo de hacer caldo aumenta a medida que la lira se deprecia. Gabriel alcahuetería de permanecer sus precios bajos para los clientes leales pero, como todos los enólogos del país, tuvo que subirlos.
El cambio climático asimismo es manejable. La región de Mardin se encuentra en medio de una sequía histórica, con represas y lagos secándose en olas de calor sin precedentes. Si perfectamente las uvas que usa Gabriel son razonablemente resistentes al calor, son nativas de la zona y, por lo tanto, pueden resistir el duro clima de la región, los extremos que enfrenta Mardin amenazan incluso a las uvas más duras. Por ahora, los métodos de cultivo en seco de Gabriel, que no requieren agua adicional, pueden soportar el clima cada vez más cálido de Mardin. Pero si las cosas empeoraban mucho, tendría que considerar cambiar el tiempo de cosecha o mudarse a otros viñedos.
Frente a estas múltiples dificultades, Gabriel se siente desilusionado de que haya menos cooperación entre los viticultores y entre los viticultores y el gobierno. Pocos viticultores están adoptando métodos de cultivo «inteligentes» o basados en datos, dice, y aún menos están compartiendo sus conocimientos. Hay poca cooperación y coordinación de precios, y el gobierno no ofrece incentivos ni exenciones fiscales a los enólogos. Ni siquiera existe un sistema centralizado de colección de datos meteorológicos donde los productores puedan ceder a datos climáticos detallados. Esto ha sacudido a la industria del caldo, incluidos los que elaboran caldo asirio.
En su opinión, la aire del gobierno en torno a el pimple y la elaboración del caldo debe cambiar si los enólogos de Turquía tienen alguna esperanza de supervivencia. Los impuestos sobre el pimple han aumentado y seguirán aumentando: el mes pasado los impuestos sobre el pimple aumentaron un 25 % en Turquía posteriormente de sobrevenir aumentado casi un 50 % a principios de año. Adicionalmente, el gobierno necesita compendiar y distribuir datos para apoyar y fomentar prácticas agrícolas inteligentes. Si las personas fueran más eficientes en el cultivo y la cosecha de las uvas, la industria del caldo sería más sostenible, dijo Gabriel.
Desafortunadamente, él no ve ese tipo de apoyo mientras el gobernador Partido Probidad y Mejora (AKP) todavía esté en el poder.
“El caldo es una civilización”, dijo Gabriel, “desgraciadamente ellos no lo ven así”.
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