Es importante reiterar lo señalado por cocina modernista: Aunque la reacción de Maillard se conoce como impacto de pardeamiento, el pardeamiento no ocurre en todos los alimentos en los que ocurre. El núcleo de la reacción es un cambio en el sabor y el olor de la comida. En otras palabras, cocinar como lo imaginamos no tenía por qué poseer sucedido.
Esto queda claro por un estudio verificado del procesamiento de alimentos y la reacción de Maillard que el Biblioteca Nacional de Medicina publicado en 2015. Los investigadores querían enterarse si la reacción de Maillard inducida en los alimentos preprocesados conduce a productos de reacción de Maillard beneficiosos o tóxicos. El estudio analizó productos que la parentela podría esperar, como carne de res y café, y otros que son menos obvios, como lactosa y pasta.
La lactosa y la pasta se incluyeron en la investigación porque ambas se someten a un tratamiento térmico durante su proceso de fabricación. La lactosa se esteriliza rutinariamente en los Estados Unidos a temperaturas en el rango para inducir la reacción de Maillard. De modo similar, la pasta experimenta altas temperaturas cuando las empresas utilizan tiempos de secado condensados. Como resultado, muchas recetas de masa para galletas y masa para pasteles usan un ingrediente que ya pasó por la reacción de Maillard.
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