Las galletas con chispas de chocolate, azúcar, snickerdoodle o avena con pasas son una delicia que a todos les encanta. Y hacerlos veganos es obediente con solo unos pocos intercambios a saco de plantas. Pero, ¿pueden mejorarse aún más las galletas agregando ingredientes nutritivos?
Investigadores de la Universidad Estatal de Washington (WSU) investigaron este mijo andino, una proteína completa conocida por su valencia nutricional, como ingrediente de las galletas que aporta diversas propiedades beneficiosas. Y al estudiar las cepas cultivadas en el noroeste del Pacífico, los investigadores están ayudando a respaldar la producción franquista de quinua mientras ahorran tiempo y billete a los agricultores y fabricantes.
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en uno aprender publicado recientemente en El Diario de la Ciencia de los AlimentosLos investigadores de WSU estudiaron las propiedades fisicoquímicas y funcionales de 10 cepas de quinua cultivadas localmente en dos alimentos maniquí (galletas y cereales cocidos) para comprender sus propiedades en estas aplicaciones.
La idea aquí era determinar qué cepas son óptimas para su uso en productos comerciales y compilar información tanto para los fitomejoradores (que pueden avanzar en las líneas de mejoramiento en función de los resultados) como para los fabricantes (que pueden incorporar la quinua en nuevas líneas de productos).
¿Qué aprendieron los investigadores? Que dos variedades de quinua cultivadas en el estado de Washington eran excelentes candidatas para sumar fibra, proteína y funcionalidad (como capacidad de sobornar y textura) a las galletas comerciales.
Hornea mejores galletas con quinoa
Girish Ganjyal, estudiado alimenticio de WSU y autor correspondiente del estudio, ha estado trabajando con el fitomejorador de WSU Kevin Murphy durante aproximadamente siete primaveras para comprender mejor la producción particular de quinua con el objetivo de combinar la ciencia alimentaria y la funcionalidad para ayudar a los agricultores y a los agricultores a ayudar a los fabricantes. con entrega productos nutritivos a los consumidores
En el estudio, los investigadores tomaron 10 cepas de quinua y las usaron como harina en galletas, utilizando entre un 25 y un 25 por ciento de quinua como sustituto de la harina en una prescripción en serie de galletas de azúcar. Cuando se hornearon, muchas variedades permanecieron en el porcentaje más bajo, pero las galletas se volvieron demasiado desmenuzables a medida que el contenido de quinua se acercaba al 100 por ciento.
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Las pruebas de sabor preliminares mostraron que los participantes preferían las galletas con un poco de harina de quinua a un reunión de control de granos integrales, ya que el fruto impartía un sabor a nuez propicio a las galletas de azúcar, una variedad básica de galletas elegida intencionalmente como una pizarra en blanco. Sin requisa, el beneficio de la quinua se desvaneció posteriormente de la sustitución del 30 por ciento a medida que las galletas se desmoronaban.
por supuesto el Las mejores galletas son veganas. y hacerlos aún más nutritivos es otro uso de la harina de quinua, que incluso tiene el beneficio de estilarse para mejorar los productos sin gluten. «La quinua trae consigo algunos nutrientes únicos como proteínas y fibra, pero incluso compuestos y micronutrientes», dice Ganjyal a VegNews.
Cuando se proxenetismo específicamente de galletas veganas, Ganjyal dice que el valencia de la quinua depende de ello. ingredientes tradicionales que la receta pretende sustituir, y explica que reemplazar la harina refinada con harina de quinua, al tiempo que conserva un gran sabor, le da a las galletas un valencia nutricional adicional. «Al final del día, si no sabe acertadamente, no va a ir demasiado allí», dijo.
Por otra parte de las variedades óptimas para galletas, los investigadores de WSU identificaron otras variedades de quinua que son más adecuadas para aplicaciones como cereales cocidos. Si acertadamente las pruebas de sabor aún están en curso en este estudio, esta investigación se utilizará para proporcionar a los agricultores en 2023 cepas de reproducción óptimas que pueden ayudar a los fabricantes de alimentos comerciales a usar la variedad de quinua adecuada para sus productos alimenticios específicos.
«Si los agricultores toman estos troncos, no tienen que tratar de encontrarles un mercado», dice Ganjyal. “Puedes llevarlos directamente al mercado de las galletas. Y eso ahorra mucho tiempo”.
El nuevo estudio es un seguimiento de la investigación de Ganjyal y Murphy sobre la quinua y se apoyo en trabajos publicados anteriormente sobre la funcionalidad de las cepas de quinua en productos inflados.
Quinua en América del Sur
La quinua ha sido consumida por los pueblos indígenas de la región andina de América del Sur durante siglos. El fruto nutritivo ha rebaño popularidad recientemente en otras regiones, y muchos lo promocionan como un «superalimento» por su estado de proteína completo, lo que significa que contiene los nueve aminoácidos esenciales.
¿Cómo ha impactado el creciente interés en las regiones donde la quinua se produce típicamente para el consumo doméstico? la informes están divididos sobre si la popularidad de la quinua ha perjudicado o ayudado a las personas que la producen y consumen en América del Sur. Algunos argumentan que los agricultores andinos de quinua ya no pueden darse el fastuosidad de consumir los granos que producen, mientras que otros defienden el auge de la quinua como un gran impulso para la peculio particular.
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Un problema indiscutible que puede surgir de la demanda exógeno es la pérdida de biodiversidad. Los agricultores de la región andina no pueden concentrarse en cultivar solo unas pocas especies de quinua, de las cuales hay aproximadamente 120 especies y 1800 variedades, para potenciar los usos occidentales del fruto, como las galletas.
Sergio Núñez De Portería, un avezado en quinua boliviano-estadounidense, explica que si acertadamente no existe una quinua «mala», como señala el estudio de WSU, no todas las variedades son iguales, y algunas son mejores para aplicaciones alimentarias específicas como el pan y las galletas son adecuados, y la pasta, mientras que otros funcionan mejor como cereales cocidos.
Explica que los agricultores de la región andina han desarrollado técnicas que los protegen de la variabilidad climática, muchas de las cuales se basan en la variación de las cepas de quinua cultivadas y cosechadas en función de las condiciones cambiantes. Sin requisa, las variedades especiales desarrolladas para la comercialización masiva y cultivadas en esta región limitarían estas prácticas y expondrían a los agricultores a vulnerabilidades exacerbadas por la crisis climática.
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El cultivo de variedades locales de quinua para su uso en los EE. UU. es benéfico por este motivo y más. WSU estima que 5,000 acres en el noroeste del Pacífico se están utilizando actualmente para cultivar variedades de quinua, con más agricultores interesados en ingresar al negocio. Comprender qué variedades de quinua son los mejores productos comerciales ayudará a respaldar una próspera industria particular de quinua mientras aumenta el interés en la quinua en otras aplicaciones, apoyando así a los productores de hornacina de mercado en la región andina.
«Los agricultores tradicionales bolivianos y peruanos tienen algunas de las mejores quinuas para guarniciones», Núñez De Portería. “Tienen una superioridad en la agricultura orgánica y hoy tienen un hornacina de mercado seguro. Espero que el trabajo de WSU aumente la conciencia sobre los beneficios de la quinua y, de hecho, impulse la demanda de quinua sudamericana a medida que la concurrencia la consuma más como acompañamiento y busque alternativas andinas”.
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Anna Starostinetskaya es editora sénior de telediario en VegNews y está al tanto de todo lo vegano en su ciudad oriundo de San Francisco, California, y en cualquier otro empleo.
Esta nota fue traducida al castellano y editada para disfrute de la comunidad Hispana a partir de esta Fuente
