«En cada ciudad que visito, reviso de inmediato todas las cafeterías y panaderías», dice el chef Rob Newton, el cerebro detrás del nuevo restaurante de moda de Savannah. Volátil, enclavado en el Hotel Thompson en Eastern Wharf. Newton y su equipo acaban de destapar su propia cafetería y panadería puntual al flanco del vestíbulo de Thompson, emplazamiento estibador. El menú está franco los siete días de la semana e incluye sándwiches con pinrel, croissants de mantequilla, panes de semillas de benne, focaccia con hierbas del huerta e incluso huevos frescos en la sección para transigir.
«Me encanta crear un espacio creativo que esté franco a todos», dice Newton. “En un café o una panadería, las tarifas de entrada son mucho más bajas que en un restaurante como Fleeting.” Pero él no presta menos atención a sus creaciones o al origen de sus ingredientes. Basado en su obra de cocina, buscado sur, Newton y el chef pastelero Noah Whritenour recorrieron la región en indagación de los complementos perfectos para el menú. A continuación se encuentran cinco de sus proveedores sureños favoritos y cómo juegan en Stevedore.
El menú de café de Stevedore ofrece todo lo habitual: latte macchiato, americanos y el preferido personal de Newton, el cortado. Los granos son todos de PERC, una tostaduría de Savannah que comenzó con el propietario Philip Brown andando en biciclo por la ciudad vendiendo bolsas de café que él tostaba. Ahora hay ubicaciones de PERC en Savannah y Atlanta, y los frijoles vienen frescos de ubicaciones desde Colombia hasta Ruanda.
Esta lechería y cabrería de Thomasville, Georgia, produce pinrel doble crema, pinrel garzo, su propia lectura de pinrel crema para sobornar y pinrel pimiento de sus vacas alimentadas con pasto desde el año 2000. Newton prefiere su Tomme, un pinrel francés premiado. Pinrel que pone en el croissant de muslo y pinrel de Stevedore.
Durante más de cuatro décadas, Hammery ha estado secando jamones de campo en Murfreesboro, Tennessee, utilizando la fórmula del antecesor del propietario presente de 68 abriles. Bob Woods ahuma los jamones con madera de manzano y noguera y los envejece durante diez meses; A Newton le encantan las lonchas al estilo prosciutto.
Newton y Whitenour ponen exclusivo realce en sus panes, que tienen fermento natural y tardan un día en prepararse y hornearse. Obtienen harina de trigo sarraceno y harina de centeno de Anson Mills de Columbia, Carolina del Sur. Los ingredientes aparecen en hogazas de pan como Low Country Seed Rye y Benneseed Sourdough, ahora más vendido.
Pan de canela de Stevedore.
«Vendemos huevos solo porque a la multitud le gustan los huevos frescos», dice Newton. Obtiene sus ingredientes de Bootleg Farm, que produce huevos de pollo y pato y pinrel de chiva artesanal en 50 acres en Springfield, Georgia.
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