El interior de Sey Coffee en East Williamsburg. Foto: Lindsey Sharold
Un café idealista en el verano de 2022, acertadamente llamado principios — extenso en Gowanus. Esta tienda sirve cafés especiales y productos horneados veganos en un armario apto para ciclistas, todo sin expectativa de propina. Principles es el segundo de dos cafés sin propinas en Brooklyn, inmediato con el bullicioso y concurrido establecimiento de East Williamsburg. Seyque abrió en 2017. Hay una gran íntegro detrás de los modelos de servicio sin propina de estas cafeterías, pero para los baristas detrás del mostrador, las cosas son más complicadas.
Hasta hace poco, Principles era una operación de una sola persona, pero la propietaria Katie Bishop acaba de contratar a su primer empleado. Reflexionando sobre experiencias previas en el sector de servicios, Katie se sintió cada vez más incómoda con el hecho de que los trabajadores de la industria de servicios han dependido durante mucho tiempo de las propinas variables de los clientes en puesto de un salario constante proporcionado por sus empleadores. Para Katie, dar propina tiene muchas desventajas, una de las cuales es el realce que la propina pone en el desempeño y la forma en que exagera la opinión del cliente. Los trabajadores de servicios como Katie sienten que «[have] para saltar a través de los aros para un cliente que puede o no darle propina basándose sólo en su servicio. «Se siente mal», dice ella. “No me gusta cuando mi sueldo lo dictan los caprichos [customers]Katie me dijo que ha fijado el precio de los fundamentos del menú de Principios en consecuencia, lo que le permite acumular los productos de su sufragio, respaldar los salarios justos que quiere respaldar al personal y las connotaciones negativas de evitar las propinas.
El panorama financiero para los trabajadores que reciben propinas se ha vuelto cada vez más tenso en medio de cambios radicales en la industria de servicios durante la pandemia de COVID-19 y en medio de la inflación que siguió. Muchos restaurantes de la ciudad de Nueva York que han intentado dar propinas en los últimos abriles ahora han vuelto a hacerlo. Un maniquí sin beneficios distorsiona el valía del servicio tanto para los empleados como para los clientes, y disuade a uno y otro.
Hay una aritmética complicada y subjetiva involucrada en determinar si un salario, pagado o recibido, “vale la pena”, y las propinas son solo otra variable en la ecuación. En los cafés, las propinas a menudo se agrupan y se dividen entre los trabajadores al final del día según la cantidad de horas trabajadas. De esta forma, los baristas que trabajan en horarios más lentos incluso se benefician. Con menos frecuencia, las propinas se dan al final de cada turno. En este caso, el dueño de un negocio puede compensar a un empleado con turnos más lucrativos de forma gratuita. Un proceso de pensamiento igualmente complicado se encuentra detrás de si una empresa siente que puede aumentar razonablemente los precios en su menú para respaldar más a los trabajadores sin repeler a los clientes.
Tanto Principios como Sey, cuya deducción es similar, han recibido críticas positivas por sus modelos de negocio éticos y sin propinas, y esos elogios se han centrado en las perspectivas de los comerciantes. Pero, ¿qué piensan positivamente los baristas de los cafés sin propinas sobre este maniquí de servicio?
«Es complicado», dijo un barista en Sey, quien explicó que aunque se ha introducido un nuevo sistema de aumentos, no existen barreras que se interpongan entre los baristas y los estándares que deben cumplir para obtener un aumento por el tiempo. Vencer un aumento puede someterse de cuándo y si sus gerentes tienen tiempo para cumplimentar capacitación adicional. Este proceso puede tomar mucho tiempo antaño de que un barista vea un aumento. Este barista me dijo que si tenía un historial de propinas, apreciaba poder poner efectivo en su saquillo de inmediato o incluso racionarlo y tratarlo por separado de su cheque de plazo. Para ella, un tarro de propinas repleto de billetes fue motivador.
«En realidad no me gusta», dijo otro, quien me dijo que si Sey no fuera una tienda tan ocupada, podrían pensar de forma diferente. Sin incautación, por lo que parece, la tienda es probablemente una de las más concurridas del vecindario. Este nivel de tráfico exige mucho de su servicio, la cantidad de clientes que atienden y el esfuerzo que ponen en su trabajo sin tomar necesariamente la viático instantánea que puede simbolizar una cubeta llena de propinas. Incluso en una tarde de lunes a viernes, por ejemplo, la mayoría de los asientos estaban llenos, con varios empleados arrastrando los pies detrás del mostrador y personas tomando pedidos. Pero, para acertadamente o para mal, esto no afectará lo que hagan los baristas ese día.
Según los estándares de la mayoría de las personas, los baristas en Sey ganan un salario muy bueno de más de $ 22 por hora, y la Calculadora de salario digno del MIT pone el salario digno para una persona soltera sin dependientes en el condado de King en $ 25 por hora. Parece que para los baristas el problema con las propinas no es necesariamente el ingreso neto, sino más acertadamente la percepción de los baristas de que sus empleadores valoran indebidamente su ética de trabajo, un problema muy probablemente compartido por toda la clase trabajadora, independientemente de su industria, y que no puede ser resuelto por el dilema de la punta solo.
Lindsey Scharold es una estudiante graduada de New School y ex barista.
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