¿A quién le importa el café descafeinado? Sí. Soy un metabolizador cachazudo de cafeína. un montón millones de otros. A nosotros, las personas con cierto tipo de gen CYP1A2, nos encantaría un origen único perfectamente prensado. Arábica pero no puedo tragar una taza completamente cafeinada sin que la cafeína se acumule demasiado rápido, nuestros corazones latan como bombos y nuestros cerebros se sientan vaporizados por un momento. En las fiestas, tiramos media taza de café frío por el fregadero. En las cafeterías, pronunciamos «Half Caff o Decaf» como si nuestro día dependiera de ello (porque así es). Los baristas se estremecen al pensar en granos de café muy descafeinados en su preciado portafiltro. Muchos de nosotros nos damos por vencidos y bebemos té. Las mujeres embarazadas conocen nuestro dolor. Pero ahora hay una oportunidad para nosotros, los metabólicamente disparejos. Un nuevo tipo de café podría estar en el horizonte.
En el Campeonato Mundial de Baristas 2022 en Melbourne, Morgan Eckroth de Onyx Coffee condujo una torre El café sale de debajo del colosal molinillo mientras se prepara para sacar un trago de espresso. Agregó un collar en torno a de los bucles, los ahuecó con lo que parece un pequeño cosquilleo en el cuero melenudo y los presionó con un pequeño émbolo. Los jueces observaron.
«Comenzamos nuestro tiempo hoy con un café que es en sí mismo una especie en peligro de acabamiento: Eugenioides», dijo en un micrófono de mandíbula rosa pálido. Continuó explicando que el Café Eugenioides planta, el padre hereditario igualmente café arábicaestuvo casi extinta hasta hace poco tiempo. Arábica es el café terroso, con cuerpo y chocolate que la mayoría de las personas en todo el mundo encuentran delicioso. Eugenioides es un poco diferente, todavía musculoso pero con toques de cítricos y malvavisco. la guantazo: Eugenioides tiene la parte de cafeína.
a pesar de Eugenioides Eckroth lo colocó en segundo emplazamiento, probablemente los simples mortales nunca podamos disfrutar de su tarareo agradablemente insignificante. Está difícil de crecer. Incluso en el suelo frondoso de Inmaculada Farms en Colombia, de donde proviene el café de Eckroth, tiene dificultades. pero Eugenioides podría ofrecer otra ruta en dirección a un café suave que todos podamos disfrutar. Ahora, Eugenioides da a los científicos pistas sobre cómo hacer uno más atento metabólicamente arábica, para optimizar la forma en que se produce la cafeína y crear en el laboratorio una planta de café semidescafeinada o descafeinada con el mismo rico sabor que las plantas que se encuentran en la naturaleza.
En la Universidad y Centro de Investigación de Wageningen en los Países Bajos, Jan Schaart y su equipo están mejorando la próxima procreación de plantas de trigo y papa. Utilizando nuevas herramientas de estampado del genoma, estudian las vías metabólicas de las plantas y buscan formas de hacerlas más sanas y productivas. Una tarea que muchas empresas de comestibles y bebidas persiguen en paralelo. En 2021, Schaart y uno de sus alumnos, Nils Leibrock, se interesaron particularmente en el café y usaron el sistema CRISPR para calmar el proceso de producción de cafeína en el interior. café arábica. «Cuando se proxenetismo de genética, parece proporcionado simple», dice Schaart. «Y el café sabe mucho mejor porque no se necesita un proceso químico para eliminar la cafeína de los granos de café».
Los investigadores han estado tratando de hacer esto durante décadas utilizando tecnologías más antiguas. En 1992, se contrató a un genetista en la Universidad de Hawái en Honolulu. tecnología antisentido para insertar un gen que bloquea una enzima en la ruta de producción de cafeína. El proceso fue tedioso. Y una vez que las plántulas se trasplantaron a una huevería, el contenido de cafeína de la planta aumentó. 2003 Investigador en el Instituto Nara de Ciencia y Tecnología en Japón Tecnología ARNi utilizada jugando con la forma en que se hace la cafeína de una guisa diferente. Sus plantas siquiera crecieron correctamente: la enzima faltante tuvo existencias nocivos imprevistos.
Por el banda de los productores, las fincas cafetaleras han estado tratando de producir cafeína a partir del café durante el mismo tiempo. En la período de 1990, Illy Caffe cultivó y tostó una variedad de café bajo emplazamiento café laurina, un café de cuerpo suave y sabor casi dulce. Pero hubo problemas. En las hojas de la planta, la cafeína actúa como un pesticida natural que repele los insectos y, por lo tanto, previene las enfermedades transmitidas por insectos. Entonces descuido cafeina laurín y Eugenioides a menudo significa que las hojas están devastadas. Como resultado de este y quizás otros problemas de crecimiento, el rendimiento de estas plantas de café es bajo, lo suficiente para una estampado limitada (o un Campeonato Mundial de Baristas). laurín actualmente solo está habitable para su transacción en el sitio web de Doka Estates, una finca en Costa Rica.
En 2004, científicos brasileños anunciaron que el problema del descafeinado estaba resuelto: habían enemigo uno naturalmente descafeinado Arábica Café planta, planta. Las semillas se distribuyeron a granjas de todo el mundo. Pero no hemos aurícula mucho al respecto desde entonces.
El café es un tipo malhumorado. La única forma de evitar este problema de la cafeína (encima de tragar menos, pero quién quiere eso) es encontrar una guisa de resumir la cafeína en los granos de café sin afectar las hojas. (Y no digas Swiss Water, más sobre eso en un momento).
«Creemos que si lo tratamos de tal guisa que la cafeína todavía se produzca en las hojas pero no en los frijoles, entonces podemos resolver este problema», dice Schaart. Maquinaria CRISPR yuxtapuesto con una gran cantidad de conocimiento notorio sobre el genoma del café puede permitir que lo hagan, o al menos idear un plan. En la planta del café hay cientos de proteínas llamadas factores de transcripción que ayudan al gen de la cafeína a ponerse en marcha. En las hojas, la planta usa una combinación específica de estas proteínas, y en los frijoles, presumiblemente, una combinación diferente. El plan de Schaart y Leibrock utiliza herramientas CRISPR para evitar que los factores de transcripción específicos del frijol hagan clic en el gen de la cafeína. Comenzarán tan pronto como puedan obtener los fondos.
Pero el sector privado puede haberlos dejado antes. Tropic Biosciences, una empresa con sede en el Reino Unido, parece estar utilizando la tecnología CRISPR para producir café descafeinado genéticamente modificado. Aparece una búsqueda rápida en Google una solicitud de patente presentado en 2019 en los EE. UU., Japón, China, Australia y otros países que describen poco diferente al plan de Schaart y Leibrock. Probablemente hay otras empresas haciendo lo mismo. Encima, el Centro Francés de Investigación Agrícola para el Mejora Internacional mira dentro CRISPR para café descafeinado así como varios Centros de investigación de Indonesia. Entonces, ¿qué tan acullá estamos de ver café bajo y descafeinado? Arábica con todos los sabores del diferente? Tal vez no muy acullá.
Qué idílico, la idea de tomar un café con goma musculoso y robusto de una sola vez, de principio a fin, sin nerviosismo (y sin un precio de cien dólares). Por supuesto, nadie ha cultivado nunca una planta de café madura editada con CRISPR (o si lo han hecho, no lo revelan). Quizás lo más importante es que nadie sabe aún si los consumidores comprarían café GM. Schaart es ilusionado. «Me gusta llamarlo inspirado en la naturaleza», dice. Sin incautación, los alimentos modificados genéticamente siguen siendo impopulares en Europa. En asia y america Son un poco más aceptables socialmente, pero algunos consumidores aún se muestran escépticos acerca de ellos, especialmente cuando se proxenetismo de su seguridad. Si correctamente el café bajo en cafeína puede ser una prosperidad bebible para nosotros, los metabolizadores lentos, la opinión pública puede tardar un tiempo en cambiar.
En este momento, solo hay un método para hacer café descafeinado para las masas: cosechar granos completamente cafeinados y pasarlos por una posibilidad cáustica o hirviendo, exprimiendo cientos de moléculas de sabor yuxtapuesto con la cafeína. ahora puedes aseverar agua suiza. Los tostadores galardonados como Intelligentsia y Volcanica están prestando más atención a su café descafeinado en estos días, dominando Swiss Wassertechnik, un popular método nacido en Suiza que usa agua caliente y los sólidos solubles en agua de un ántrax de café para extraer la cafeína, y próximamente con cosas nuevas como baños de acetato de etilo El café descafeinado de Volcanica es modesto.
Mi café descafeinado protegido en el mercado es el acertadamente llamado Slow Motion de Counter Culture, igualmente un descafeinado de agua suiza con cafeína. Es bueno. No es bueno. Me gustaría probarlo luego de caminar por un La Marzocco de $ 10,000 en mi cafetería circunscrito. Tal vez algun dia. En el oeste de Los Ángeles, Café Luxxe tuesta un descafeinado muy respetado, actualmente calificado con 91 por Coffee Review. es suave Mi consorte lo ardor insípido. Cuando lo preparo en casa, aumento la fuerza usando 1.5 veces el tamaño de la molienda. Todavía no lo bebe.
Y, por supuesto, viviendo en California, no pude evitar escuchar acerca de una nueva empresa en la costa oeste que se enfoca en la descafeinación del café. luego fue dibujado o fundido. Fundada por Andy Liu, Decafino fabrica un producto similar a una bolsita de té que puede descafeinar en un 80 por ciento cualquier taza de café de 16 onzas en menos de cuatro minutos. En el interior hay microesferas de algas con poros que se unen solo a la molécula de cafeína, dicen, dejando intactas todas las demás moléculas de sabor. Está habitable para pre-venta en su sitio web. Si correctamente no puedo imaginar sumergirme en un capuchino perfectamente servido y ver cómo se desinfla y se enfría mientras está descafeinado, lo intentaré de todos modos. Mientras tanto, sigo pidiendo mis medios cafés y soporto la ubicua encogimiento del barista.
Recientemente, mientras conducía a un parque circunscrito, vi Blue Bottle Coffee, una cafetería de peculiaridad donde los baristas entrenan durante un mes ayer de hacer su primer trago. Había probado su café. Sabía que había sido escogida y servida con mimo, y en un momento en que me sentía somnolienta e impotente, me llamó. Me acerqué al mostrador e hice mi pedido habitual, media taza de capuchino, y sonreí al imaginar la cálida taza de bienestar rozando mis labios. El barista respondió: «Tengo que advertirle: nuestro café descafeinado es amargo». «Está correctamente», le dije. «Estoy acostumbrado a eso eso.»
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