El café fermentado con koji es sobrado nuevo en el mercado y se promociona como una alternativa a la excremento de minino, que es exorbitantemente caro (Café de civeta o café de civeta), y boñiga de elefante (Café Marfil Negro) café que se produce en el sudeste oriental. Los entusiastas del café sabrán que entreambos tipos de café se elaboran de forma similar al procurar a los mamíferos con granos de café frescos, quienes digieren los granos, los fermentan en sus estómagos y luego los defecan. Luego se procesan aún más para hacer un café más suave y menos amargo que es muy apreciado (a través de NPR).
De acuerdo a Forbes, al biocientífico Koichi Higuchi, se le atribuye ser el primero en hacer café fermentado con koji aplicando esporas de koji a los granos de café verde y luego dejándolos fermentar durante unos días. «La idea del café fermentado con koji surgió de una conversación con un amigo que es inclinado al café», dijo Higuchi. «Escuchamos sobre el café con boñiga de minino, que es medio digerido por las enzimas de los gatos». El café fermentado con koji elimina al mamífero de toda la ecuación y en su área utiliza moho koji (aspergillus oryzae) para fermentar los granos de café. Como explicó el medio, este es el mismo molde que se ha utilizado durante siglos en Japón para hacer alimentos tradicionales como el miso, el sake y la salsa de soja.
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