Wenn Köchin Radhika Khandelwal ihren Topf mit Erinnerungen rührt, hält sie in dem Moment inne, als sie mit ihrer Großmutter unter der Wintersonne saß und Erbsen schälte. „Wir naschen einige und halten die Kapseln fern, weil diese nicht verschwendet werden können. Sie blanchierte sie und gekocht ein fingerleckendes gericht. Genau wie die übrig gebliebenen Karottenspitzen und -blätter, die sie zu einem üppigen Chutney zerdrückt hat“, sagt sie.
Heute, den keine Lebensmittelverschwendung Mantra, das sie geerbt hat, ist der Dreh- und Angelpunkt ihres Restaurants Fig and Maple in Neu-Delhi, wo sie Kürbiskern-zu-Haut-Gerstenrisotto aus Perlgerste und Kürbis serviert, Fleisch zu Samen und Haut. Ihre reichhaltige Sauce aus zarten Blättern der Tamarindenpflanze umhüllt ihren gebackenen Fisch mit Umami-Aromen. Um Ihren Appetit anzuregen, probieren Sie ihre Gemüseschalen-Chips und schöpfen Sie das Erbsenschoten-Pesto.
Das Root-to-Shoot-Essen und die Zero-Waste-Diät könnten ein Gesprächsthema auf Klimakonferenzen sein. Restaurants in den USA, Großbritannien und Europa wurden möglicherweise ungeliebt umfunktioniert Esswaren als scharfe Salsa, Relishes, Toppings, Fingerfood und sogar getrocknete Pilzlampen als Dekoration, aber die Inder verfolgen dies seit Jahrhunderten als gelebte Realität. Aber ja, die Nachhaltigkeitsdebatte ist entscheidend für die Zukunft des Planeten. Der neueste Bericht des Think-Tank Capgemini Research Institute „Reflect. Überdenken. Überdenken. Warum Lebensmittelverschwendung das Problem aller ist“ zeigt, wie jedes Jahr 2,5 Milliarden Tonnen Lebensmittel verschwendet werden. Angesichts der Tatsache, dass sich 60 Prozent der Verbraucher jetzt wegen dieser Müllkippe schuldig fühlen, stellen Sie sich vor, wie die Erhaltung von nur der Hälfte davon 811 Millionen unterernährte Menschen retten könnte. Aber lassen Sie die Ursache beiseite und Sie würden feststellen, dass die Philosophie von der Wurzel bis zum Spross jeden Aspekt unseres Lebens beeinflusst, sei es für ihren medizinischen und ernährungsphysiologischen Wert, für Ressourcenknappheit oder einfach für eine ritualisierte Erinnerung an die Tradition. Inder sind seit langem dafür bekannt, das Alltägliche exotisch zu machen.
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Als in Delhi ansässiges Essen Historiker Pushpesh Pant erklärt: „Wir waren Sammler, bevor wir eine Flusszivilisation wurden. Wir lernten, uns von dem zu ernähren, was verfügbar war, und verzehrten Blätter, Stiele, Häute, Triebe und Wurzeln der Waldprodukte. Die Tradition des Sonnentrocknens, Einlegens, Chutneys, Saucen und Relishes wurde entwickelt, um die Haltbarkeit saisonaler Lebensmittel zu verlängern. Von den Hügeln bis zur Küste umfassten die Essenstraditionen die einfache Kunst, eine Paste herzustellen, sie zu temperieren oder zu konservieren. Etwas so Einfaches wie die Kartoffel würde in Asche gebacken, bestäubt, auf Steinen gemahlen und zu einer Paste verarbeitet, wobei die Schale einen säuerlichen Geschmack abgibt. Wenn man Glück hatte, rührten die Leute es in Senföl, das mit ganzen Kreuzkümmel- oder Koriandersamen temperiert war. Braten kam viel später. Sogar weggeworfene Fleischteile wurden mit lokalem Gemüse, wie dem Knorpel von Hühnern, die in südlichen Teilen des Landes gekocht wurden, zusammengefügt. Die Komplexität des Essens ist dem zu verdanken, was ich den Reichtum der Armut nennen würde.“
Frauen, die aufgrund gesellschaftlicher Sitte zuletzt in der Schlange aßen und oft mit Essensresten zurückgelassen wurden, sorgten dafür, dass ihre Häppchen schmackhaft genug waren. „Sie verherrlichten die Zubereitung von Speisen mit einer geschickten Kombination aus zähen Fasern, um Fleisch nachzuahmen, verwendeten Samen für Crunch und als die Zwiebel zu einem Grundnahrungsmittel wurde, erhöhten sie das Geschmacksprofil“, fügt Pant hinzu.
Khandelwal, 34, glaubt das gebürtig Esskulturen Es geht nicht um achtsames Essen oder einen bewussten Versuch, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. „Es ist so einfach, dass es Essen ist, wenn es essbar ist. Bei den Rezepten rund um diese Zutaten, die wir heute als ‚Abfall‘ einstufen, geht es im Wesentlichen darum, Nährstoffe schmackhaft zu machen, damit wichtige Nährstoffe nicht im Müll landen.“
Die meisten Köche stimmen darin überein, dass die östlichen und küstennahen Teile des Landes das Essen der Jäger und Sammler jahrhundertelang sogar aufgewertet hatten, indem sie Köstlichkeiten mit Blumen, Früchten, Schalen und sogar dem groben Stamm eines Bananenbaums zubereiteten. Die Bananenblätter wurden universell zum Dämpfen und zur Herstellung von Lebensmittelpaketen verwendet. Die Lebensmittelforscherin und Entwicklungsberaterin Pritha Sen, die Pop-ups einsetzt, um ein städtisches Publikum mit nachhaltigen Menüoptionen vertraut zu machen, sagt, Wohlstand und Fortschritt seien schon immer an erworbenem Wissen und erworbener Kultur gemessen worden. „Deshalb haben wir uns von der Nahrung, die in unserer DNA steckt, wegbewegt und sie als Nahrung für arme Leute abgetan. Doch Bengalen, genährt von Flüssen, Bächen, Teichen und Seen, hatte einst über 500 Arten von Blattgemüse. Jeder Hinterhof hatte ein Gerüst, auf dem Weinreben, Kürbisse und Saags angebaut und sogar Blattranken in die täglichen Mahlzeiten eingebaut wurden. Bevor wir uns Kartoffeln zuwandten, kochten wir Yamswurzeln, verwendeten sie in Currys oder als Paste und Pickles und gruben sie so behutsam aus der Erde, wie wir es heute mit Pilzen tun. Die Schalen, Wurzeln und Stiele haben die Chorchori hervorgebracht, Gemüse, das in Senföl und aromatischen Gewürzen gebraten und im Laufe der Zeit gekocht wird. Das Chechki, eine halbtrockene Version mit Chilischoten und Panch Phoran (Bengals Vollgewürzmischung), ist all-inclusive und enthält sogar Fischköpfe, Häute und deren Innereien für mehr Geschmack und Knusprigkeit“, sagt sie.
bei ihrer Lebensmittel Pop-ups in Fünf-Sterne-Hotels servierte das in Gurugram ansässige Sen Kürbis- und Aschenkürbis-Bauchkrapfen aus Teilen, die normalerweise weggeworfen werden, Flaschenkürbis-Krapfen, frittierten Stiel und Parwalsamen-Curry. Sie hat sich davon inspirieren lassen, wie die Haut des Ridge Gourd in Uttar Pradesh geschabt und gemahlen wird, um ein reichhaltiges Chutney herzustellen. Sen hat das Chana Dal sogar mit Enten- und Hühnerhäuten aufgepeppt, was es zu einer kompletten Mahlzeit für sich macht.
Die Wurzel-zu-Spross-Tradition existiert in einer viel robusteren Weise im Nordosten, hauptsächlich in Assam, das den thailändischen kulturellen Traditionen näher steht. Kocheingriffe sind also minimal. „Bambussprossen werden im Nordosten fermentiert, getrocknet oder in Currys verwendet. Aber kein assamesisches Essen ist komplett ohne Khar, das wie Kochsoda wirkt und durch Filtern von Wasser durch die Asche des verbrannten Stiels, Kerns und der Schale einer einheimischen Bananensorte namens Bhimkol gewonnen wird. Der Rückstand ist basisch und gleicht säurehaltige Lebensmittel aus, macht Fleisch und Gemüsestiele zart und verbessert den Geschmack eines in Senföl gekochten Fischkopfes“, sagt der in Delhi ansässige Küchenchef Snehalata Saikia, der Gastgeber des Pop-ups „Table for Six“ ist ihre CR Park-Residenz, die den Gästen die Möglichkeit bietet, Speisen des Nordostens zu probieren. Die Ahoms, die neben dem Brahmaputra leben, haben immer Gemüse auf Wasserbasis bevorzugt, das sie ganz essen, meistens gekocht, geräuchert, geröstet, gebacken, fermentiert, aber selten mit Curry.
„Die Pfannengerichte in der Region haben sich im Laufe des letzten Jahrhunderts mit der Kolonialisierung entwickelt. Ansonsten wurde Nahrung schon immer sehr lokal begrenzt und in ihrer Gesamtheit verzehrt. Wir machen ein Curry mit den Blättern der Jutepflanze und eine Monsun-Delikatesse mit ihren leicht bitteren Trieben. Yam ist von zentraler Bedeutung für die Küche des Nordostens. Während Bihu in Assam heißt es, wenn Sie keine Yamspaste mit geröstetem Sesam, Kartoffeln, gekochtem Reis und Urad Dal haben, würden Sie bei Ihrer nächsten Geburt als Schwein geboren. So wird sogar eine Knolle als Superfood ritualisiert. Wilde Elefantenfuß-Yamswurzel wird in Meghalaya gebacken, Nagas machen ein Dal mit pürierter Yamswurzel in einer wässrigen Soße, während Mizos ihren Reisbrei mit wilden Orangenschalen und aromatischen Blättern, die nach schwarzem Pfeffer riechen, aromatisieren. Der Manipuri-Salat Singju ist das perfekte Beispiel für das Essen von der Wurzel bis zum Spross, da er zerkleinerten Kohl, rohe Papaya, Lotusstengel, Knoblauchblätter, Korianderblätter und -stiele, Zwiebeln, Limetten und geröstete ganze Chilischoten wirft. Einmal habe ich aus einer ganzen Roten Bete und einem Elefanten eine Süßigkeit wie Peethe gemacht Apfel Soße. Wir sprechen von Spa-Küche, Farm-to-Fork, Zucker- und Fettersatz und das gibt es schon seit Jahrhunderten“, sagt Saikia.
Wir mögen es mögen, rechtschaffen zu sein Zero-Waste und Nachhaltigkeit aber wenn wir wollen, dass unsere biodiversitätstradition in die modernität fortgeführt wird, dann muss sie an moderne sensibilitäten angepasst werden. Der in Mumbai ansässige Koch Thomas Zacharias, der sich über seine Storytelling-Plattform thelocavore.in für regionale Lebensmittel einsetzt, sagt: „Uns entgehen Nährstoffe und Ballaststoffe, wenn wir Häute und Schalen wegwerfen.
Köche müssen die Wiederbelebung von Traditionen eher als Chance denn als Herausforderung betrachten, um sie exotisch erscheinen zu lassen. Es gibt immer Spielraum für interessante Texturen und Aromen.“ Die gebratenen Jackfruit-Samen des 36-Jährigen können für einen perfekten Bar-Snack sorgen. Er hat sogar ein Erfrischungsgetränk mit Cascara, sonnengetrockneten Resten der Cascara, gemacht Fruchtfleisch von Arabica-Kaffeenormalerweise nach der Kaffeeproduktion verworfen.
„Kochen Sie einfach eine Tasse Cascara mit drei Tassen Wasser, fügen Sie zwei Esslöffel Jaggery hinzu, reduzieren Sie bei mittlerer Hitze für 15 Minuten, belasten Sie und kühlen Sie. Dann machen Sie einen Drink mit Tonic Water, Eis, Limette und vielleicht sogar Gin. Etwa 40 Lakh Tonnen Cashewfrüchte werden jedes Jahr im Land produziert, aber 98 Prozent werden verschwendet. Während Cashewnüsse auf der ganzen Welt begehrt sind, ist der Cashewapfel perfekt essbar, kann zu Essig fermentiert und sogar zu Currys hinzugefügt werden“, sagt er. Er macht Shatavarim oder Asparagus racemosus bekannt und konserviert sie in aromatischem Wildhonig, um einen Murabba herzustellen. Als er bis vor einem Jahr im Restaurant Bombay Canteen arbeitete, hatte er mit seinen „gepflegten“ Speisen wie der Kürbisblüten-Pakoda Veränderungen auf der Speisekarte herbeigeführt. Er lernte, den Stiel und das Blatt des Blumenkohls zu verwenden, die beide dafür bekannt sind, eine dichte Brühe zu machen.
Khandelwal verwendet Moringa-Blätter Knödel in ihrem Restaurant zu machen. „Taro-Wurzel oder Colocasia, ihre Stängel und Blätter wurden in Currys verwendet, während UPs Patode einer typischen Roulade Konkurrenz machen könnte. Root-to-Shoot-Essen im Alltag könnte so einfach sein wie das Austauschen von Basilikum mit Moringa-Blättern oder Karottengrün in Ihrem Pesto. Anstatt Marmelade auf deinen Toast zu schmieren, nimm eine hausgemachte Marmelade, die mit übrig gebliebenen Orangenschalen zubereitet wird“, sagt sie. In ihrer Filiale serviert sie Rattenschwanz-Rettich-Chutney, Salat mit Erbsenschoten und Nudeln und Ananas-Tepache, letzteres eine fermentierte Mischung aus Ananasschalen, Jaggery, Wasser, Zimt und grünen Chilis, die in einem Glas vermischt, entrahmt und dann gekühlt oder in einem serviert werden Cocktail. Sogar die Mangokerne und -schalen werden an ihrer Bar als Cocktailbitter verwendet!
Egal wie innovativ der Koch ist, das Gericht muss sich verkaufen. Und hier liegt der Haken. Viele dieser Bemühungen sind eigenfinanziert und noch nicht skalierbar. Während Pant einen „Root-to-Shoot“-Lehrplan in Hospitality-Kursen empfiehlt, um das Zero-Waste-Kochen zu etablieren, wünscht sich Sen, dass Hotels aggressiver mit Werbeaktionen umgehen. Sie erinnert sich an die Zeit, als sie Chhaal Chorchori (Fischhaut, Bhetki-Kopf und ganzes Gemüse) als Überraschung präsentierte, obwohl sie wusste, dass das Hotel es wegen seiner extremen Unbekanntheit nicht genehmigen würde. „Die Gäste waren zu 80 Prozent Punjabi und das Gericht flog“, sagt Sen.
Zacharias plädiert für einen facettenreichen Ansatz. „Machen Sie den Landwirt zu einem gleichberechtigten Interessenvertreter, sorgen Sie für eine garantierte Absatzmöglichkeit durch Geschichtenerzählen – vielleicht durch Bauernhoftourismus – und bauen Sie eine kollektive Bewegung auf. Locavore verlinkt bereits die bäuerliche Genossenschaften an Restaurants in Mumbai, die letztere ermutigten, einige Wildgerichte in ihre Speisekarte aufzunehmen. Wir arbeiten auch mit Lebensmittelaggregatoren zusammen, um einige dieser Verkaufsstellen einzubeziehen. Machen Sie Lebensmittel am Ende zugänglich, unterhaltsam und aufregend, mit kurzen Aufmerksamkeitsspannen und 10-Minuten-Essenslieferungen“, sagt er. Aber bis die Bohnenranke „cool“ genug aussieht, wird Nachhaltigkeit wie eine Lektion fürs Leben erscheinen, nicht wie ein Streben.
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