Y siquiera es un caso accidental. IWSR, que rastrea y analiza datos sobre el mercado de bebidas, predice que las ventas de bebidas espirituosas a saco de agave superarán los 13.300 millones de dólares el próximo año, superando al vodka como la bebida espirituosa más vendida en Estados Unidos y desplazando al whisky por el tercer oficio.
Esta es una gran nueva para los destiladores mexicanos que, oportuno a los acuerdos internacionales sobre denominación de origen, han prohibido la producción de la mayoría de los aguardientes de agave. Así como el caldo espumoso solo puede llamarse champán si se elabora en la región francesa del mismo nombre, un agave destilado no puede llamarse mezcal a menos que sea de uno de los nueve estados designados de México. Y solo el agave garzo destilado de uno de los cinco estados mexicanos puede llamarse tequila.
El estado DO para entreambos licores fue consagrado en el Tratado de Expedito Comercio de América del Ideal, por lo que no puede tener tequila o mezcal estadounidense. Pero las empresas estadounidenses pueden importar licores de México y embotellarlos aquí, siempre que las etiquetas indiquen claramente que son «importados».
Gracias a la protección de DO, las exportaciones de licores de agave de México se han disparado: los estadounidenses compraron 26,7 millones de cajas de nueve litros de tequila y mezcal en 2021, frente a los 11,9 millones de cajas al año, según el US Distilled Spirits Council de 2011. Mientras que el tequila más suave lleva mucho tiempo sido un dato fundamental de las asueto de primavera de margarita y un recién llegado relativo, el mezcal más oscurecido y funky, se ha convertido rápidamente en la corriente principal. Los estadounidenses ahora beben más que los mexicanos.
Full Disclosure Time: Como entusiasta del mezcal desde hace mucho tiempo, tengo sentimientos encontrados sobre la nueva pasión de mis compatriotas estadounidenses. Por un banda, mi bebida favorita es más casquivana de encontrar ahora: cuando me mudé a Nueva York hace 15 abriles, ningún de los bares o restaurantes en mi cúspide del Upper East Side servían mezcal; ahora algunos de ellos llevan decenas de marcas en sus menús de bebidas. Pero la popularidad tiene un precio: la botella ocasional de mezcal que aparecía en mi licorería específico se vendía al por último por menos de $30; hoy en día la mayoría están más cerca de las tres cifras.
La popularidad de los licores de agave abre un mercado para otras bebidas mexicanas como la raicilla y la bacanora, y no todas disfrutan de la protección DO. Esto abre nuevas posibilidades tanto para los destiladores estadounidenses como para los bebedores estadounidenses.
Tomemos el caso de Sotol, que se elabora a partir de una planta parecida al agave del mercaderías Dasylirion, más conocida como «cuchara del desierto», que crece de forma silvestre en partes de México y el sur de los Estados Unidos. Un líquido claro, como el tequila y el mezcal, tiene un sabor más botanista, con notas florales que esperarías de una ginebra de calidad.
Hasta su confirmación en 1994, el sotol se consideraba una especie de vino ilegal en México; una división más tarde, el gobierno se movió para reforzar el status de DO al restringir el sotol «admitido» a los estados de Chihuahua, Durango y Coahuila. Pero ese status no está agradecido en el acuerdo entre Estados Unidos, México y Canadá, la interpretación renegociada del TLCAN del presidente Donald Trump.
Para disgusto de los productores mexicanos, a las destilerías estadounidenses como Desert Door de Driftwood, TX se les permite usar el término sotol. Quizás inevitablemente, la empresa fue acusada de apropiación cultural; los críticos más caritativos llaman a su producto ficticio.
En cierto modo, sus argumentos me recuerdan la indignación en la India, mi país de origen, a fines de la división de 1990, cuando otra empresa de Texas, RiceTec, intentó nombrar uno de sus productos desarrollados en el laboratorio como «Basmati», en honor al aromático dispendioso Variedad de uva de pellizco, que es originaria de las estribaciones del Himalaya.
Pero Judson Kauffman, uno de los tres veteranos militares que fundaron Desert Door en 2017, no tiene carencia de eso. La frambuesa del desierto es originaria de Texas, señala, y hay muchas pruebas de que los nativos americanos destilaban allí mucho antiguamente de que existieran México o EE. UU.
Adicionalmente, me dice Kauffman, los licoreros estadounidenses fabricaban sotol muchas décadas antiguamente de que se legalizara el espíritu en México y mucho antiguamente de que existiera el concepto de DO. “Respetamos la tradición del sotol mexicano, pero tenemos la nuestra”, dice.
En una visitante flamante a la destilería de Desert Door en Driftwood, cerca de Austin, Kauffman y su cofundador Ryan Campbell afirmaron que, como el caldo, el sotol está fuertemente influenciado por el terroir. Y oportuno a que la espátula del desierto, que crece de forma silvestre en el estado, es diferente de las variedades que crecen en México, el cazalla además tiene un sabor diferente, dice Campbell.
En interés del periodismo y como servicio a usted, querido maestro, someto esta afirmación a la prueba de fuego. Y si sirve de poco, la interpretación tejana es más floral que la docena de sotols mexicanos que he probado. Igual de importante, todos estaban deliciosos, especialmente cuando se bebían solos, que es como me gusta mi mezcal.
El proceso de prueba de sabor además descorchó una revelación. Sospecho que, como yo, muchas personas que prueban el sotol de Texas estarán intrigadas al compararlo con las variedades de Chihuahua, Durango y Coahuila. Eso significa que Sotol al sur de la frontera tiene más que superar que perder con el auge de la interpretación estadounidense, al igual que se beneficia de nuestra creciente sed de licores mexicanos.
Más de Bobby Ghosh sobre comida y bebida:
El auge de un restaurante indio refleja el de Asheville
Los momos se están apoderando del mundo de los dumplings por una razón
Los nuevos fanáticos del café instantáneo deberían probar este truco de la India
Esta columna no representa necesariamente la opinión de los editores o de Bloomberg LP y sus propietarios.
Bobby Ghosh es un columnista de Bloomberg Opinion que cubre política foráneo. Anteriormente, fue editor patrón de Hindustan Times, editor administrador de Quartz y editor internacional de Time.
Más historias como esta están disponibles en bloomberg.com/opinión
Esta nota fue traducida al gachupin y editada para disfrute de la comunidad Hispana a partir de esta Fuente
