La mejor taza de café que he hecho

Llegué tarde al celo por el café. Fui – soy – más de uno persona de té seriaeternamente fascinado por las infinitas variaciones de sabor que la oxidación, el tostado y la fermentación pueden causar en las hojas de la Camellia sinensis plantar. (E igualmente consciente de cuán inductor del sueño es el tema para muchas personas).

El café era una sorpresa y, antaño de 2020, era poco que nunca me hacía en casa. Los pobres amigos bebedores de café que vinieron de entrevista tuvieron que conseguir una prensa francesa excavada en la parte trasera de un armario repleto de electrodomésticos; Guardé una bolsa de frijoles molidos en el congelador para esas emergencias.

Besha Rodell, excrítica de restaurantes de LA Weekly, primero me guió para disfrutar del espresso. Nos conocemos desde nuestros días en Atlanta. Creo que viajábamos juntos por el sur en torno a de 2009, y luego de un rebosante desayuno, tal vez dos, encontró un café aseado y pidió un macchiato. Arrastrando, dije que tendría uno incluso. Ajá: Me gustó la forma en que la mancha de caseína espumosa atravesó la amargura del espresso. Esto se convirtió en un impulso ocasional de la tarde.

Fue solo durante mis viajes constantes como crítico franquista de Eater durante la última decenio que me volví, si no entusiasta, estimulado por el desayuno. Saltarse las zonas horarias varias veces a la semana conducirá al alma a dosis más altas de cafeína. Pasar revista cafeterías ambiciosas en los Estados Unidos, con sus vibraciones curadas, las peculiares listas de reproducción que reflejaban claramente los gustos de un empleado y su devoción por los tostadores cuyos nombres no había escuchado antaño, se convirtió en parte de la rutina. Aprecié el arte de la espuma; Lo valoraba más cuando el espresso era extraordinariamente suave y sabía a poco más que astringencia.

Aún así, el café era poco extraño en mi propia cocina. Muchos amigos con los que me quedé tenían máquinas Nespresso; Estaba agradecido por el rápido exhalación de despertar que arrojaron en mi camino. Un hombre con el que salí con destino a el final de esos primaveras tenía un artilugio de plata reluciente de Breville llamado Oracle, con todas las campanas y silbatos de extirpación humeante. Todavía sabía cómo usarlo, haciendo bebidas de forma rápida y meticulosa. Un tipo albo, parecía disfrutarlo cuando no quería carencia más que un poco de espuma encima de mis tragos dobles de espresso.

Efectivamente, sin secuestro, en los cafés, estaba mucho más interesado en derramar. No es de pasmar, probablemente, para una persona de té. Los vertidos cuidadosamente elaborados ofrecen las mismas expresiones sutiles que las hojas de té cuidadosamente sumergidas. Pronto me di cuenta de la profundidad de la civilización del café en Los Ángeles cuando me instalé como residente a fines de 2018. Drift, una revista sobre el mundo del café, dedicada un número reciente para Los Ángeles, destacando tostadores y baristas y comerciantes con la ojeada puesta en el pluralismo que define la ciudad. Entre los perfilados se encuentra Jack Benchakul, propietario y barista de endorfeína en el arduo Far East Plaza de Chinatown. Si tiene preguntas sobre los derrames, su textura relativamente liviana, el proceso ciertamente engorroso y sosegado de hacerlos, primero se lo enviaré a Benchakul. Sus habilidades incomparables probablemente te convencerán de su belleza.

Jack Benchakul en Endorffeine en Far East Plaza de Chinatown.

(Cortesía de Endorfein)

Qué tan bueno se hace el café en casa, particularmente luego de conocer a maestros como Benchakul, sigue siendo un intriga. Solo en mi unidad durante los cierres de marzo de 2020, era hora de instruirse. Me inscribí para una entrega quincenal de frijoles compás nueve en Culver City, cuyos derrames me gustaban antaño de la pandemia. Compré un Chemex y un filtro de metal reutilizable porque eso es lo que vi usar en Bar Nine, aunque los filtros de metal dejaban acaecer muchos aceites y las tazas que hice tenían un anillo de espumajo en el fondo.

A posteriori de unos meses, mi amigo geek del café me dirigió a una configuración de venidero nivel: una cafetera Hario V60 (que incluso es la que usa Benchakul en su tienda), un molinillo de muelas Baratza Encore y una peso. Me puso en contacto con Matthew Jung-Quillen, el director comercial de Sey Coffee, con sede en Brooklyn, que vive en Los Ángeles. Jung-Quillen amablemente me dio un tutorial sobre las proporciones de frijol y agua y cómo calibrar el tiempo de una taza en aproximadamente 3 minutos y medio. Vi videos instructivos, pero absorbí mejor la técnica aprendiendo de una persona actual.

Café brillante en Silver Lake está cerca de casa, y me atrajo su enfoque para entregar granos (incluido Sey) de tostadores de todo el mundo. El propietario Tohm Ifergan, nacido en México y criado en Chicago, era un músico de paseo de unos 20 primaveras y incluso se enamoró del café a través de los viajes. Compara el maniquí de cesión minorista de tueste múltiple con una tienda de vinos, aunque incluso piensa en Dayglow como un negocio de importación. Traicionar frijoles en cadeneta y en la tienda (hay una segunda ubicación en West Hollywood) es una forma obvia de aguantar productos perecederos adicionalmente de preparar bebidas detrás de la mostrador.

A través de Dayglow encontré Tostadoras de cafe manhattan, una operación en los Países Bajos dirigida por los baristas veteranos Esther Maasdam y Ben Morrow. Ifergan me dijo que son conocidos por animar a los agricultores a probar con sus métodos de cultivo. Queda un universo de conocimiento sobre el café para que lo entienda: las diferencias en las variedades, los bienes del procesamiento natural contra lavado, los matices de los niveles de tueste. Pero sé lo que es bueno para mí. Hace unos meses me regalé una bolsa de Vidriera Bermúdez de Manhattan; los frijoles fueron cultivados por el agricultor Diego Bermúdez en Colombia, y solicitó que el producto final llevara el nombre de su hija decano.

Las notas de cata en la bolsa de Vidriera Bermúdez decían: «Pastel de arándanos, durazno amarillo, crema». Hola, vendido. Para entonces, tenía más de un año de actos diaria de hacer mierda en casa, y verdaderamente podía discernir estos sabores, especialmente el durazno y la crema. Era un placer salvaje, cautivador, mayor.

Al igual que el té, los derrames tienen una cierta cualidad meditativa en su preparación: unos minutos de atención al aparición del día, un poco de paciencia dando sus frutos, las recompensas de la repetición cosechadas. El problema de comprar granos en tiendas como Dayglow es que las existencias nunca son las mismas. Compro poco, lo preparo, lo amo, se acabó y está correctamente. Siempre hay poco más, poco nuevo en camino.

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Mi reseña de esta semana es de Lasita, la maravillosa Asador filipino y bar de vinos naturales. en la Plaza del Mañana Oriente de Chinatown. El cochinillo de piel crepitante y los tintos catalanes brillantes (entre muchas otras variedades) forman una combinación muy atractiva.

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Una variedad de guarniciones en Lasita en Chinatown.

(Mariah Tauger/Los Ángeles Times)