Los socios cultivan hongos en un antiguo contenedor de transporte

Durante un tiempo, este pasatiempo, que comenzó hace cinco abriles, fue solo eso: el micólogo autodidacta investigó e identificó, aprendió los nombres taxonómicos de las especies que descubrió y, finalmente, comenzó a pugnar con kits de cultivo de hongos y cajas de destilación. Sin confiscación, pronto comenzó a imaginar un futuro más allá de su trabajo como lavaplatos en Wasabi en Ankeny, un futuro en el que cultivaría su propia estancia de hongos y cumpliría un sueño de muchos abriles de seguir los pasos de su anciano.

Esta estancia de hongos, Fungi Fresh Farms, ya es una efectividad. Con el apoyo del inversionista convertido en socio comercial Jerrod Appenzeller, Peitzman está decidido a cultivar la estancia de hongos gastrónomo más conspicuo del centro de Iowa en un contenedor de expedición renovado en Grimes. El Registro de Des Moines informa que solo unos meses luego de que comenzara la producción, Peitzman y Appenzeller están cosechando de 50 a 100 libras de hongos especiales a la semana para los mercados de agricultores locales, restaurantes y CSA (Operaciones Agrícolas Agrícolas Apoyadas por la Comunidad), pero los dos dicen que es solo el principio.

Peitzman creció en Grimes en la tierra que una vez cultivó su anciano. Gran parte de los 400 acres originales se vendieron ayer de que las propias inclinaciones agrícolas de Peitzman echaran raíces, pero lo que queda en nombre de su clan es donde se encuentra la casa de su infancia y ahora se encuentra Fungi Fresh Farms.

«Mientras hacemos esto, siento que esta es nuestra oportunidad de rescatar de alguna guisa esta estancia», dijo Peitzman.

El reino de las setas es inseparable del nuestro. Son descomponedores y portadores de vida, crean las condiciones para que las plantas y los animales prosperen y cubren silenciosamente gran parte del planeta. Los reconocemos como hongos o mohos o jugadores de fermentación en nuestros vinos y cervezas favoritos. Se han utilizado desde siempre como antibióticos, y algunas especies incluso son capaces de eliminar áreas contaminadas.

Muchos en Iowa buscan comida como pasatiempo, especialmente durante la temporada de primavera de hongos morel. Pero según la División de Extensión y Ámbito de la Universidad Estatal de Iowa, más de 50 especies conocidas de hongos, algunas comestibles, otras no, crecen regularmente en todo el estado.

El cultivo de hongos requiere mucho menos espacio y tierra que otras formas de cultivo, y muchos de los materiales que los socios usan para cultivar sus productos son compostables.

«Es maravilloso que estemos en huelga ahora», dijo Appenzeller. «Una estancia moderna para las demandas modernas».

Appenzeller, de 35 abriles, trabaja en disección de datos cuantitativos para Wells Fargo y reconoció el impulso, el potencial y la obsesión de Peitzman con todo lo relacionado con los hongos. Primero se ofreció a cambiar en Peitzman, pero gradualmente los dos tomaron decisiones comerciales juntos, al darse cuenta de que una asociación era la mejor guisa de avanzar.

«Fue positivamente valioso para mí conocer a cualquiera que tenía la misma visión que yo porque es muy raro», dijo Peitzman. «No solo debes tener cuidado con quién compartes tu visión, no todos van a ver exactamente lo que tú ves».

En una reunión de café en 2021 para discutir posibles oportunidades de trabajo en WildHeart Nutrition, la compañía de suplementos nutricionales veganos sostenibles de Appenzeller, el creciente conocimiento de Peitzman sobre el reino de los hongos se encontró con el espíritu emprendedor y la perspicacia comercial de Appenzeller.

«Estaba interesado en la sostenibilidad y la agricultura sostenible, por lo que fue consumado cuando nuestros flujos se mezclaron», dijo Appenzeller. “(Los hongos) son esencialmente recicladores de la naturaleza. Toman residuos biológicos no comestibles y los convierten en una fuente de proteínas, vitamina D, carbohidratos y compuestos adaptogénicos”.

La reunión rápidamente se centró en la pasión de Peitzman por cosechar e identificar especies de hongos.

«Si no puedes decirlo, simplemente le encantan los champiñones», dijo Appenzeller. «Entonces supe que esta sería una buena inversión y un buen socio con quien asociarse».

La próxima vez que se reunieran, sentarían las bases de Fungi Fresh Farms.

En su tiempo emancipado de adolescente, Peitzman pasaba horas persiguiendo geodas en un regato a una milla de su casa, rompiéndolas y llevándolas a casa en una mochila. Uno de esos viajes condujo a un nuevo descubrimiento: a lo generoso de la corteza cubierta de musgo de un árbol caído, un liga de hongos lisos y de color amarillo brillante con la parte inferior de branquias erizadas creció en dirección a el sol.

«Fue impresionante», dijo Peitzman. «Fue como ver una requiebro que nunca ayer habías gastado».

Eran hongos madreperla dorados con el nombre comprobado Pleurotus citrinopileatus, lo que Peitzman entendería más tarde como hongos «comestibles exquisitos». Sus sombreros elásticos y delicados tienen un esencia afrutado y adquieren una textura aterciopelada cuando se cocinan.

Peitzman estaba aprehendido.

Comenzó a repasar todo lo que tenía a su zona de influencia, a veces sentado entre las pilas de libros de micología en las librerías, hojeando páginas que no podía permitirse padecer a casa. Peitzman decidió no asistir a la universidad pero se sintió obligado a seguir estudiando. Memorizó la tabla periódica de los fundamentos dibujándola en la ducha y se sumergió de harto en la taxonomía de los hongos buscándolos mediante prueba y error y búsqueda compulsiva.

Cuando no estaba memorizando compulsivamente los patrones de las branquias y la actividad de las esporas de varias especies de hongos, se dedicaba a otros pasatiempos que sentía que ofrecían un tipo diferente de educación, a retener, el jiujitsu brasileño. En el transcurso de su tiempo en el tatami, conoció y se hizo amigo de Appenzeller, un practicante del deporte de agarre de 17 abriles.

Mucho de lo que sucede en el tatami es una forma de pensar, y uno y otro lo han recogido en su maniquí de negocios.

“En jiujitsu te estás refinando constantemente todos los días. Todavía estás desagradable por cualquiera y luego tienes que corregirlo”, dice Appenzeller. «Así que es muy humillante y aprendes a cuestionar tu propio conocimiento sobre este tema una y otra vez».

Estar en el laboratorio de Fungi Fresh Farms es una experiencia muy diferente a deambular por el bosque.

Luego de que el contenedor de 40 pies de Costco fuera dejado en su nueva ubicación de Grimes, Peitzman y Appenzeller se pusieron a trabajar para expandirlo como un laboratorio y un dominio de cultivo. Lo que imaginaron tomaría 30 días para crear las condiciones perfectas para que los hongos prosperen. Trabajaron en temperaturas bajo cero hasta fines de 2021, instalaron sistemas de climatización y viento acondicionado de última vivientes, agregaron aislamiento para oportunidades de cultivo durante todo el año y dividieron el espacio en un cuarto de cultivo enhiesto de 25 pies y un cuarto de cultivo de 15 pies. laboratorio de pies

Peitzman mantiene desinfectado el sitio del laboratorio, con una gran campana de flujo sobre su temporada de trabajo, necesaria para controlar el movimiento de las esporas durante su proceso de transferencia. Pasa horas en un espacio confinado, todas las paredes, excepto una pequeña ventana que da a las granjas vecinas, fueron construidas a pedido suyo.

El camino embarrado desde el patio trasero de la casa de sus padres hasta el laboratorio significa que Peitzman a menudo trabaja en calcetines cuando transfiere tejido fúngico a placas de agar o inyecta un medio de cultivo con un producto de tejido claro. A partir de ahí, expande el tejido fúngico en sacos de granos esterilizados, que en el entorno adecuado eventualmente florecerán con hongos. Cuando los sacos de granos inoculados se incuban, se trasladan a la sala de cultivo y se controlan la humedad y el dióxido de carbono.

En la naturaleza, los hongos se reproducen por medio de nubes de esporas que encuentran su camino en dirección a las grietas húmedas para eventualmente replicarse. Requiere condiciones de temperatura, humedad y luz solar casi perfectas que pueden ser impredecibles.

«Las probabilidades[de reproducirse en la naturaleza]son ​​de una en un millón», dijo Peitzman. «En el laboratorio, estamos tomando esas probabilidades de uno en unos pocos millones a uno y uno, o más o menos del 98% de eficiencia, y cómo lo hacemos manteniendo todo muy desinfectado».

En total, pueden producir 14 tipos diferentes de hongos. Pero por el momento, Fungi Fresh Farms se centra en la producción de tres tipos principales de hongos: cabello de bravo, madreperla zarco y madreperla rey negra.

Peitzman y Appenzeller planean adaptar su software de crecimiento a las estaciones para respaldar un suministro durante todo el año que mejor se adapte a las temperaturas exteriores y maximice el uso de energía en el cuarto de cultivo. Todavía venden kits de cultivo de hongos a clientes interesados ​​en micología que quieran probar suerte en la agricultura.

Algunas de las uvas frescas y recién cosechadas van al propietario de Wabi Sabi Farm, Ben Saunders, quien las lleva al mercado de agricultores del centro de Des Moines cada semana y las empaca en cajas de CSA conexo con los productos de su estancia.

«Ha sido maravilloso trabajar con ellos y parece que saben lo que están haciendo», dijo Saunders. «Espero seguir trabajando con ellos».

Para Peitzman y Appenzeller, ha sido extraordinariamente gratificante ver cómo sus hongos nutren a la comunidad y estudiar cómo los clientes los incorporan a las comidas.

«Toda nuestra idea son hongos frescos, locales, sostenibles y deliciosos, y eso es poco que está empezando a dar a la masa la idea de que… hongos que no son estos hongos viscosos que se envasan en pequeñas bolsas de plástico y no son frescos en invariable «, dijo Appenzeller. «Los champiñones (Fungi Fresh Farms) positivamente pueden ser su plato principal».

Los clientes de Veggie Thumper han experimentado los beneficios de los hongos cultivados localmente de primera mano gracias a la relación del camión de comida vegana con Fungi Fresh Farms. La propietaria Lyssa Wade ha creado envolturas de hummus con champiñones madreperla y «pollo» frito con urogallos de Peitzman.

«Siento que (los champiñones cultivados localmente) tienen una vida útil más larga y un mejor sabor, y puedes hacer preguntas sobre el sustrato en el que se cultivaron y de dónde provienen», dijo Wade. «Y no están cubiertos de pesticidas y otras cosas al azar».

A medida que su cojín de clientes continúa creciendo, Peitzman y Appenzeller planean aumentar la producción, potencialmente en otras cien libras de champiñones por semana.

«Creo que la parte más gratificante de esto es retener que puedo hacer poco que me apasiona», dijo Peitzman. “Paso muchas semanas trabajando seis, siete días a la semana, pero no lo cambiaría por nadie más”.