¿Qué tienen en popular el café, el caldo y el maíz? Quizás más de lo que piensas.
Para asomar, los tres se cosecharon durante miles de abriles a lo amplio de la revolución industrial y la colonización universal. Cada uno de ellos tiene una riqueza única y rica de variedades de plantas, técnicas de cultivo y representación del consumo universal. Los cafés especiales han luchado durante mucho tiempo por la legalidad a posteriori de generaciones de bebedores de Folgers y Maxwell House, mientras que el caldo ha tenido siglos de civilización del caldo como cojín, aunque ha habido un cambio de pauta en dirección a el caldo natural que verdaderamente comenzó en los abriles de la posguerra. 1950. . Ahora, Matt Diaz y Carlos Macias quieren crear ese “momento ah-ha” para el maíz, desde maíz cardinal hasta maíz distinto. juntos abrieron por todas las cosas buenas, un café Bed-Stuy descubierto todo el día que celebra la riqueza de sabores mexicanos, trayendo maíz, café y caldo natural bajo un mismo techo. Pero en este café, el maíz es la destino.
Díaz, profesional del caldo, y Macías, arquitecto, fundaron For All Good Things en junio de 2020. Su visión era celebrar el superficie de origen del maíz: México. Cuando se conocieron, Díaz estudiaba vitivinicultura en Argentina, mientras que Macías trabajaba en crecimiento urbano en México. Entreambos terminaron viviendo y trabajando en Nueva York cuando comenzaron a ver una brecha en los productos de tortilla que habían llegado a galantear en el extranjero. Díaz comenzó un camino de formación y anexión de todo lo que podía estudiar sobre el maíz y rápidamente se dio cuenta de que las materias primas necesarias para producir alimentos de maíz de reincorporación calidad no estaban ampliamente disponibles en los supermercados o restaurantes de los EE. UU. Díaz encontró inspiración mientras asistía a conferencias y eventos como uno de Justin Bazdarich’s oxomoco en el Museo de Gastronomía y Diseño e ingresó a restaurantes con programas de masa. Rápidamente se dio cuenta de que el destino del maíz es similar al del café. “¿Qué pasaría si todos los cafés y restaurantes sirvieran café instantáneo? Eso sería una insensatez. Pero eso es lo que hacemos con las tortillas”, dice Díaz.
El maíz es un cultivo que tiene una historia increíblemente rica de variedades y especies de plantas, pero en los EE. UU. se cultiva como monocultivo. Este es el resultado del cultivo de maíz a gran escalera utilizando maíz transgénico subsidiado por el gobierno en superficie del maíz tradicional que crecía en las Américas durante la época preindustrial. En los últimos abriles, México incluso ha prohibido la traspaso de maíz estadounidense al país para proteger las variedades de maíz que se cultivan en México y proteger a los agricultores del ribete dañino de los subsidios a los agricultores. Esta regulación del maíz se ha incorporado a los temas políticos candentes que rodean al TLCAN (Tratado de Vacío Comercio de América del Ártico). Acercándonos, los mercancía son sociales; la mayoría de los consumidores no ven las tortillas como un alimento distinto.
Otro desafío crematístico para el maíz es perseverar el conocimiento generacional sobre su cultivo. Cuando las generaciones más jóvenes se alejan de la agricultura como carrera, se crea una brecha que pone en peligro las prácticas agrícolas heredadas, como la de los mayas. milpa, una tradición de mezcla y rotación de culturas con connotaciones espirituales y sociales. Sin el interés de los consumidores por el maíz, las variedades menos viables comercialmente corren el aventura de cese. Si correctamente la producción de maíz no parece crítica en el día a día, profesionales como Díaz y Macías saben que estamos más cerca que nunca de perder la historia viva, un problema agrícola muy accesible para cualquiera en el mundo de la cosecha de café. “Es aterrador cuando lo piensas, se ha cultivado durante miles de abriles”, comentó Díaz.
El compromiso de apoyar el maíz y los cultivos circundantes es musculoso en For All Things Good. En café, nixtamalizan tres variedades de maíz importadas de México. El proceso de nixtamalización es una preparación de maíz seco, cocido en una decisión alcalina (históricamente se hacía con cal)el compuesto mineral, no la fruta) y se remojan para eliminar la capa exógeno del hueso señal pericarpio. Este proceso es similar al proceso que produce cafés de proceso lavado. Una vez procesado, el maíz se puede desintegrar como el trigo. El molino se fogata «molino», que es la palabra española para «molino», pero todavía se refiere al superficie donde se realiza la molienda. En la tradición de la molienda, se usan dos piedras volcánicas para desintegrar el ántrax, las cuales se pueden ver molidas a mano en muchas partes de México. Pero en el contexto comercial, las mejores plantas de tamaño comercial a menudo se importan a los EE. UU. y pueden costar rodeando de $ 10,000. Luego de desintegrar el maíz y agregarle agua, se le fogata “masa”, que es la masa que se usa para hacer una variedad de alimentos, pero principalmente tortillas.
Con su pasión por el maíz a la vanguardia, Díaz comenzó a dar los primeros pasos para cascar la tienda cuando decidió que un café sería el superficie valentísimo para aumentar la audiencia de productos de maíz y pasta. Los paralelismos entre la producción de café y la producción de maíz trazaron paralelismos interesantes, pero la civilización del café estadounidense que lleva a las interacciones barista-cliente fue secreto para iniciar una conversación sobre el maíz. Con el apoyo de expertos de cafeteriaFor All Things Good abrió sus puertas con una configuración simple: un reunión de dos La Marzocco Línea EE, Mazzer súper alegre, Mahlkönig EK43y una licuadora.
Importan café de tostadoras en la Ciudad de México bien, líder regional en la protección de los ecosistemas cafetaleros mexicanos que obtienen sus granos de los agricultores de Oaxaca, Chiapas y Veracruz. Creando continuidad entre todo lo que se ofrece en el café, “hasta los amargos en los cocteles son de México”, destaca Díaz. Buna abrió su primer café en 2012 en Barrio Roma de la Ciudad de México, que fue parte del puntapié original de la civilización cafetera de la tercera ola en la haber de México. Díaz describe su sueño del día ayer de que abrieran como un pequeño espacio con algunas personas trabajando en ese momento hasta que finalmente abrieron sus puertas. Al final resultó que, el interés en probar alimentos a cojín de masa en la comunidad estaba más allá de su imaginación.
Su menú consta de milpa los agricultores comieron mientras trabajaban en la cigarral. La bebida náhuatl pantano sabe como un frecuentado de maíz dulce hecho con maíz recién molido, cuajada y un poco de vainica. Puedes encontrar formas triangulares de masa llenas de sabores mexicanos clásicos llamados pantallastortas de masa rellenas y fritas llamadas Memelaso tortillas crocantes cubiertas con ingredientes llamados tlayudas. Si correctamente este menú predominantemente prehispánico parece poco accesible, el menú es sorprendentemente inclusivo. Reciben una mezcla de latinos que buscan expresiones de México y principiantes que están felices por un taco y todos los demás. Le pregunté a Díaz: «¿Quién es su conocido objetivo?» Él respondió: “Siempre estoy descubierto a la conversación. Envía a cualquiera que quiera estudiar a mi modo.
Todos los días, el café cierra su servicio matinal y vuelve a cascar para la cena por la confusión. Aquí es donde brilla el banda alcohólico del menú. En lo personal, me intriga más la relación de vinos naturales mexicanos que presenta. bichi‘s No Name Still de Tecate, México, o de vena cava Garnacha Natural. La experiencia experta de Díaz en la industria del caldo significa que siempre está buscando vinos más emocionantes e interesantes. Trabajar con importadores como Selecciones de José Pastor y Selecciones de Zev Rovine, los está animando a traer nuevos vinos a su relación. Esta celebración de México se manifiesta en tragos como Micheladas, mezcales campesinos y refrescantes cocteles.
Fiel a su estilo, Díaz demora que los acontecimientos sigan despertando la curiosidad. Su visión más amplia del mundo de los alimentos para metamorfosear la forma en que percibimos el maíz es holística en la forma en que proporciona una plataforma para que otros compartan sus historias. Él ve las ventanas emergentes y los chefs invitados como una oportunidad para «expandirse más allá de las limitaciones autoimpuestas de nuestro menú». En mi primera recepción al café, organizaron una ventana emergente con el chef invitado Yoni Lang, ex miembro de uchi en Austin, TX y recientemente de Roselle en el banda este inferior. En mi última recepción al café, había una ventana emergente con dos personas de Tequila cabreado hablando sobre el procesamiento del agave a los invitados. Si quieres aprender más y participar de la experiencia, síguelos en las redes sociales y pásate por una flauta en Brooklyn. Este superficie es una educación, una revelación y una experiencia encantadora, verdaderamente todas las cosas buenas.
Kathy Altamirano es una cafetería profesional y periodista independiente con sede en la ciudad de Nueva York. Leer más Kathy Altamirano para Sprudge.
Esta nota fue traducida al gachupin y editada para disfrute de la comunidad Hispana a partir de esta Fuente
