Warum Sie ihre Mezcals probieren sollten

Casa Amaras ist einer der größten mexikanischen Hersteller von handwerklich hergestelltem Mezcal. In diesem Monat feiert das Unternehmen sein zehnjähriges Bestehen. Seine Geschichte und seine Aussichten sind hervorragende Metaphern für die Entwicklung der Mezcal-Industrie. Um mehr zu erfahren, habe ich mich kürzlich mit Santiago Suarez, dem Vorsitzenden und Gründer von Casa Amaras, zu einem langen Gespräch über ihr Mezcal-Sortiment und ihre Pläne zusammengesetzt.

Die Beziehung zwischen Mezcal und Tequila wurde ausführlich dokumentiert. Historisch gesehen wurde jede Spirituose auf Agavenbasis als Mezcal oder bezeichnet Caldo de Mezcal. Der in Tequila hergestellte Agavenschnaps galt als besonders gut, so dass lokale Produzenten begannen, ihn als zu bezeichnen Caldo de Mezcal de Tequila um sich von anderen mexikanischen Mezcal-Produzenten abzuheben.

Im Laufe der Zeit zwang ein Mangel an Brennholz viele Tequila-Produzenten, Steingruben zugunsten von Öfen zum Kochen ihrer Agaven-Piñas aufzugeben. Diese Änderung beseitigte die traditionelle Rauchigkeit, die im Mezcal von Tequila zu finden ist. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war auch die Tequila-Industrie zu dem Schluss gekommen, dass Agave Tequilensis oder Blaue Agave die bevorzugte Art für die Herstellung ihres Agavenbrandes war. Endlich der Begriff Caldo de Mezcal de Tequila wurde auf nur Tequila verkürzt.

Mezcal hingegen entwickelte sich in eine ganz andere Richtung. Historisch gesehen konnte sie überall in Mexiko aus jeder Agavenart hergestellt werden. Im Gegensatz zu Tequila wurden viele verwendete Agavenarten wild geerntet. Darüber hinaus wurde die Tequila-Industrie bereits im späten 18. Jahrhundert von einer Handvoll großer Produzenten dominiert. Die Mezcal-Industrie blieb fragmentiert, mit Tausenden von kleinen Produzenten und vielen Stilen und Produktionsmethoden.

Schneller Vorlauf ins 21. Jahrhundert. In die Fußstapfen der Tequila-Industrie tretend, erhielt Mezcal ab 1994 eine Ursprungsbezeichnung (AO) und eine geografische Angabe (GI). Ursprünglich war die GI auf Oaxaca, Batallador, Durango, San Luis Potosi, Puebla und Zacatecas beschränkt. Im letzten Jahrzehnt erweiterte sich der GI jedoch um die Bundesstaaten Michoacan, Tamaulipas und Guanajuato.

Laut Suarez ist der GI jedoch etwas flexibel. Das Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal AC (COMERCAM), die mexikanische Regulierungsbehörde, die die Mezcal-Industrie überwacht, glaubt, dass jede Region mit einer Geschichte der Herstellung von Agavenbränden in die GI aufgenommen werden könnte. Diese umfassende Definition wird einen großen Teil Mexikos abdecken.

COMERCAM zertifiziert den Mezcal-Produktionsprozess als industriell, handwerklich oder überliefert. Jede Methode hat spezifische Protokolle, die befolgt werden müssen. Die industrielle Produktion bezieht sich auf die großtechnische kommerzielle Destillation mit modernen Geräten. Diese Produzenten können jeden Destillierapparat und jedes Produktionsverfahren zur Herstellung von Mezcal verwenden.

Für die Produktion der Vorfahren müssen traditionelle Keramikdestillierapparate aus dem 17. Jahrhundert verwendet werden. Dies sind die Stills, die von philippinischen Einwanderern nach Mexiko gebracht wurden. Sie gehen auf die Brennblasen zurück, die in der Antike auf dem indischen Subkontinent entstanden sind.

In der althergebrachten Produktion muss die Agave in Steingrubenöfen gekocht werden und darf nur zerkleinert werden Tahonas, ein Steinrad, das von einem Packtier gezogen wird, oder von Hand mit Holzhämmern. Nirgendwo im Produktionsprozess dürfen Stahlanlagen verwendet werden.

Nach dem Zerkleinern werden das Fruchtfleisch (Bagasse) und die Flüssigkeit der Agave in einen Gärbottich gegeben. Diese Bottiche können aus Holz, Stein, Ton und in einigen Fällen aus Tierhäuten bestehen. Einheimische Hefe wird normalerweise für das verwendet, was Suarez „eine natürliche Fermentation“ nennt. Die fermentierte Flüssigkeit (Jugo Muerto) und das Fruchtfleisch werden für die erste von zwei holzbefeuerten Destillationen in die Tondestille gegeben. Die Flüssigkeit aus der ersten Destillation (gewöhnlich) wird dann ein zweites Mal redestilliert. Die daraus resultierende Spirituose ist Mezcal.

Die handwerkliche Produktion ist eine Kreuzung zwischen industriellen und althergebrachten Techniken. Bei der handwerklichen Herstellung muss Agave auch in Steinbrüchen gekocht werden. Entweder Tahonas oder Schredder können den Saft aus den Piñas extrahieren. Mechanisch angetrieben Tahonas werden ebenfalls verwendet. Wie in der althergebrachten Produktion werden die Bagasse und die Flüssigkeit in die Fermenter gegeben.

Die Destillation kann entweder Keramik- oder Kupferstills verwenden. Die Destillierkolben aus Kupfer sind in der Regel größer, etwa 350 Liter, im Vergleich zu den 100 Litern der Destillierapparate aus Keramik. Die Bagasse kann der ersten Destillation beigegeben werden, ist aber nicht zwingend erforderlich.

Laut Suarez fällt die Produktion von Amaras entweder in das Lager der Handwerker oder der Ahnen. Handwerkliche und angestammte Produktion ist arbeitsintensiver und erfordert mehr Agave. Suarez stellt fest, dass ein Arbeiter mit einem modernen industriellen Verfahren 14 Liter Tequila herstellen kann. Derselbe Arbeiter kann nur einen Liter Mezcal nach dem handwerklichen Verfahren und nur ½ Liter Mezcal nach der Ahnenmethode herstellen.

Brennblasen aus Keramik sind außerdem sehr zerbrechlich. Laut Suarez hat die typische Keramik noch eine Lebenserwartung von weniger als zwei Monaten.

Ebenso merkt Suarez an, dass etwa 14 Pfund Agave benötigt werden, um einen Liter Tequila herzustellen. Es braucht 18 bis 20 Pfund Agave Espadin, um einen Liter Mezcal mit dem handwerklichen Verfahren herzustellen, und das Doppelte mit der traditionellen Methode.

Amaras arbeitet mit 25 Meisterbrennern (Maestros Mezcaleros) und mehr als 28 Kleinbauern in 16 Mezcal-Gemeinden in 13 Regionen Mexikos zusammen. Diese Mezcaleros verwenden verschiedene Produktionsmethoden und Agavenarten. Der Großteil der Produktion stammt jedoch von Agave Espadin. Jedes ihrer Destillate wird normalerweise separat abgefüllt. In einigen Fällen werden einige Destillate gemischt. Amaras produziert auch Mezcal in seiner Destillerie in Oaxaca.

Suarez beschrieb die Mezcal-Industrie als über mehrere Vertriebskanäle verfügend. Mezcaleros, die oft nur 100 Liter Mezcal im Monat produzieren, verkaufen ihre Produktion in ihrem Dorf.

Wenn sie überschüssige Produktion haben, werden sie versuchen, sie in der nächsten Stadt zu verkaufen. Diese Ausgabe wird normalerweise in provisorischen Behältern abgefüllt. Laut Suarez bringen die Kunden normalerweise ihre eigenen Plastikflaschen in Litergröße mit.

Alternativ kann ein Mezcalero seinen Mezcal an einen Zwischenhändler wie Amaras verkaufen, der den Mezcal entweder als spezifischen Ausdruck abfüllt oder ihn mit anderen Mezcals zu einer Hausmarke mischt.

Konzeptionell ist dies dem Verhandlungssystem sehr ähnlich, das sich im 20. Jahrhundert in Burgund entwickelt hat. Zwischenhändler (Unterhändler) mischten entweder die Weine verschiedener Produzenten in ihre Hausmischungen oder füllten sie als Weine aus bestimmten Weinbergen/Terroirs ab.

Die Weinmetapher passt besonders gut zu Mezcal. Laut Suarez können das Esencia und der Geschmack eines angestammten Mezcal je nach Zuckergehalt der Piñas bei der Ernte zwischen den Destillationen stark variieren. Daher kann sich der Mezcal im Januar stark von dem im Juli produzierten Mezcal unterscheiden, obwohl derselbe Mescalero ihn hergestellt hat.

Das Kernsortiment von Amaras besteht aus Mezcal Amaras Espadin, Mezcal Amaras Espadin Reposado und Mezcal Amaras Cupreata. Espadin ist eine Agavensorte, die in Oaxaca heimisch ist, obwohl sie in ganz Mexiko angebaut werden kann. Über 95 % von Mezcal wird aus Espadin-Agave hergestellt. Obwohl die Art in Oaxaca wild wächst, stammt praktisch das gesamte Espadin, das für die Mezcal-Produktion verwendet wird, von kultivierten Feldern.

Die Mezcal Amaras Espadin und Espadin Reposado stammen von 8 Jahre alten Agaven, die kommerziell im Hochland von Oaxaca gezüchtet werden. Der Reposado reift mindestens drei Monate in Ex-Bourbon-Fässern oder Fässern mit Dauben aus amerikanischer Eiche und Köpfen aus französischer Eiche.

Cupreata ist eine andere Agavenart. Die Amaras Cupreata wird aus einer Kombination von wilder und kultivierter Cupreata-Agave aus Batallador hergestellt.

Wild gewachsene Cupreata können bis zu 13 Jahre brauchen, um zu reifen. Es ist typischerweise im Batallador-Hochland in 4.000 Fuß und darüber zu finden. Es neigt dazu, sehr pflanzlich und krautig zu sein, mit Aromen und Geschmacksrichtungen von grünen Bohnen und Erbsen, Gewürzen, Rauchnoten und einer anhaltenden Erdigkeit und Mineralität. Wenn es sich jedoch öffnet, kann es ziemlich blumig werden.

Amaras hat auch eine Sesión (Lodge)-Reihe. Dies sind limitierte Auflagen mit bestimmten Mezcaleros und ihren Destillerien (Palenques). Ihr Ausstoß ist typischerweise auf 500 bis 1.500 Flaschen begrenzt. Amaras hat fünf Sesión-Ausdrücke in limitierter Auflage: Cenizo, Nombre de Altísimo, Durango; Sacatoro, Albaradas, Oaxaca; Tepeztate, Xochipala, Batallador; Sierra Negra, Mitla, Oaxaca; und Tobala, Tlacolula, Oaxaca.

Amaras Cenizo wird aus 14 Jahre alter Agave durangensis hergestellt. Es wird mit einer Axt gemahlen, über Kohlen aus lokalem Mesquite gekocht und gekocht Haussache (süßes Akazienholz) und mit einheimischer Hefe fermentiert. Es ist rauchig und zitronig, mit einer ausgeprägten Note von gerösteten Kaffeebohnen.

Sacatoro wird aus 10 Jahre alter Agave angustifolia hergestellt. Es wird auch mit einheimischer Hefe in Steinbottichen vergoren. Der Mezcal ist außergewöhnlich fruchtig mit ausgeprägten Holz-/Waldbodennoten.

Tepeztate wird aus wilder, 25 Jahre alter Agave marmorata hergestellt. Tepeztate ist eine Unterart der Agave marmorata, die sich durch große, fleischige Blätter auszeichnet, die in ganz Oaxaca wachsen. Der Mezcal reift mindestens 13 Monate in Glasballons. Es ist fruchtig, erdig und würzig, mit ausgeprägten Zimtnoten. Marmorata ist sehr zuckerarm und wächst langsam. Um einen Liter Mezcal herzustellen, werden mehr als 65 Pfund Agave benötigt.

Sierra Negra wird aus wilder, 12 Jahre alter Agave saco hergestellt. Es wird zusammen mit rosa Pfefferkörnern und roten Chilischoten in Steingrubenöfen gekocht. Es bietet Zitrus- und Kräuteraromen mit leichten und würzigen Aromen, die sich in einen anhaltenden süßen Abgang fügen. Die Art war aufgrund der begrenzten Lebensfähigkeit der Samen schwierig zu kultivieren. Jährlich werden weniger als 2.000 Liter produziert.

Tobala ist ein uralter Mezcal, der aus wildem, 12 Jahre altem Agaven-Kartoffelrum hergestellt wird. Es ist auch sehr fruchtig und erdig. Potatorum ist eine sehr kleine, langsam wachsende Agave, die in Oaxaca und Batallador auf 5.000 Fuß oder mehr Höhe gefunden wird. Für die Herstellung eines einzigen Liters Mezcal werden etwa 40 Pfund Agave benötigt.

Darüber hinaus stellt Amaras auch eine Reihe von Mezcal Verde her. Besonders rauchig sind diese aus acht Jahre alter Agave Espadin hergestellten Mezcals. Drei verschiedene Holzarten, Ocote (Pinus montezumae), Pirul (Pfefferbaum oder Schinus Molle) und Encino (Steineiche), werden verwendet, um die Agave zu kochen und ihr den ausgeprägten Rauchgeschmack zu verleihen.

Per Suarez ist Amaras entschlossen, eine gute Verwaltung des Landes zu fördern. Das Unternehmen pflanzt durchschnittlich sieben Agavenpflanzen für jede wild geerntete. Es entwickelt auch verschiedene Protokolle, die vegetative/Ableger (Welpen), Samen und Gewebekulturen verwenden, um Agaven zu vermehren. Er stellt auch fest, dass die Mezcal-Produktion weitreichende wirtschaftliche Vorteile hat. Schon 100 Liter Monatsausstoß reichen aus, um eine Mescalero-Familie über die Armutsgrenze zu bringen.

Es gibt mehr als 20 verschiedene Agavenarten, die zur Herstellung von Mezcal verwendet werden können. Viele davon wachsen langsam und sind schwer zu vermehren. Laut Suarez sind 97 % der angebauten Agave, die für die Mezcal-Produktion vorgesehen ist, Agave Espadin. Er erwartet jedoch, dass die Produktion anderer Agavenarten erheblich zunehmen wird, da sich die Vermehrungsmethoden verbessern und mehr kommerziell produziert werden. Im Allgemeinen wächst kommerziell angebaute Agave doppelt so schnell wie wild angebaute Agave.

Das wahrscheinlichste Ergebnis, glaubt Suarez, ist ein zweistufiges System mit einer großen Menge an industriellem und handwerklich hergestelltem Mezcal auf Espadin-Basis und dann kleineren, sammelbaren Mengen teurerer handwerklicher und angestammter Mezcal, die aus selteneren Agavenarten hergestellt werden. Die Prognose besagt, dass Mezcal bis 2025 einen Umsatz von einer halben Milliarde Dollar erreichen wird. Laut Suarez wird genug Espadin angebaut, um diese Wachstumsrate zu unterstützen.

Wenn Sie mit Mezcal und Mezcal Amaras nicht vertraut sind, erwartet Sie eine neue Welt der Agavenbrände. Zeit, mit der Erkundung zu beginnen. Auf weitere zehn Jahre für Amaras und seine exzellenten Mezcals.