Hospo-Mitarbeiter reißen sich den Magen um, unsere öffentlichen Wohnzimmer offen zu halten

Während die Krankenhausbranche weiterhin mit Personalproblemen zu kämpfen hat, spricht Bess Manson mit denen an vorderster Front darüber, wie sie sich anpassen, um unsere „öffentlichen Wohnzimmer“ offen zu halten. Sie übernimmt ein paar Schichten, wenn sie schon dabei ist.

„Du bist also im Dish Pit. Viel Glück da drin.“

Das ist ein Kellner von Monsoon Poon, der mir viel Glück wünscht, während ich in meine zweite Schicht im Restaurant gehe.

Es ist lange her, dass ich in der Hospo-Branche beim Geschirrspülen bis zum Ellbogen in die Seifenlauge gesteckt habe.

Zuletzt war er Ende der 1980er Jahre als 17-Jähriger im Skyline Restaurant in Kelburn.

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Ich erinnere mich an wenig, aber ich erinnere mich, wie mein Kollege und Freund mich zum Narren hielt, als er mittags seine Mittagspause machte.

Als er zurückkam, fand er mich flankiert von den Petronas Twin Towers in Plattenform vor.

In jenen schlechten alten Zeiten schrien, schimpften und warfen Köche heiße Pfannen mit viel Begeisterung und ohne große Vorwarnung in die Spüle.

Es war heiße, schmutzige Arbeit in diesen Gruben.

Bei Monsoon Poon in der Innenstadt von Wellington arbeite ich mit Max Mickelson zusammen, einem 19-jährigen Jungen und einem absoluten Profi.

Es ist ein freundlicherer Ort. Köche stellen sich vor, Kellner kratzen und stapeln und entschuldigen sich, wenn es klappert und kracht.

Max ist seit 18 Monaten Küchenportier (ein viel erhabenerer Titel als der Tellerwäscher meiner Jugend). Er arbeitet normalerweise in Wochenendschichten, um ihn während seines Designstudiums zu unterstützen.

In letzter Zeit mit der Personalmangel plagt die Branche, er wurde zu einigen Extraschichten berufen, was in seinem Leben etwas mehr Druck bedeutet, aber finanziell gesehen gut ist.

Um 7.30 Uhr ist das Restaurant voll, und ich freue mich schon auf das kühle Bier nach der Schicht.

Die Musik pumpt, die Teller stapeln sich. Ich schaue hinüber und sehe einen Eimer Kartoffeln, von denen ich mir ziemlich sicher bin, dass sie sich nicht selbst zerkleinern werden. Um 20 Uhr schätze ich, dass ich meine Fingerabdrücke verloren haben könnte.

Gerade als die Dinge wirklich manisch werden, werden wir aufgefordert, noch mehr Reis zu dämpfen. Gott sei Dank ist Max organisiert. Zu diesem Zeitpunkt wurde mir möglicherweise mein P45 serviert.

Es macht keinen Spaß, Currytöpfe zu schrubben, und es ist kein Picknick, hektisch heiße Teller zu stapeln und nicht einmal mit dem Albtraum, der Besteck ist, dorthin zu gehen (eine schmutzige und spitze Angelegenheit), aber der Job hat auf eine Zwangsstörungs-Art etwas seltsam Befriedigendes.

Es gibt Druck, aber er ist von kurzer Dauer. Am Ende einer Schicht sieht man höllisch aus, aber wenn ich ehrlich bin, ist das Schiff ungefähr fünf Minuten in See gesegelt. Ich bin mir aber ziemlich sicher, dass ich durch Schweiß ein paar Pfund abgenommen habe.

Ein paar Nächte zuvor war ich mit Mike Egan, dem Miteigentümer von Monsoon Poon, am Pass und schickte unglaublich große Tabletts mit Tellern voller Essen an hungrige Kunden.

Die Aussicht, eines davon fallen zu lassen, war einfach nicht auszudenken – Nudeln in Handtaschen und Currys auf Köpfen.

Bestellungen zum Mitnehmen waren zu sortieren, Besteck zu polieren. Einmal habe ich einem Kunden eine flammende Karamellcreme geliefert. Riskant. Feuer bläst sie immer um den Verstand, sagt Egan.

Gut, wenn ein Restaurant voll ist – unsere öffentlichen Wohnzimmer sind wieder in Betrieb.

Und hinter den Kulissen versuchen eine ganze Menge Leute, den ganzen Kram am Laufen zu halten.

Aber die Hospo-Branche leidet immer noch unter a Personalmangel durch Krankheit und ein Mangel an ausländischen Arbeitskräften. Auch wenn die Grenzen geöffnet sind, wird es nicht vor dem Sommer dauern, bis sich einige Arbeitnehmer um Jobs bewerben.

Laut Egan muss sich die Branche in diesen schwierigen Zeiten ständig anpassen, verändern und umschwenken.

Er hat kürzlich eine neue Rolle für Personen ohne Erfahrung in der Branche geschaffen, um den reibungslosen Ablauf zu gewährleisten. Sie werden Essen bringen, Besteck polieren, Tische zurückstellen, Wasser auffüllen.

Es wird dazu beitragen, mehr Menschen in die Branche zu holen, die nach Personal schreit, und ihnen das Selbstvertrauen geben, mit Kunden von Angesicht zu Angesicht umzugehen, sagt er.

Egan, nationaler Präsident der Restaurant Association, sagt, dass es im Geschäft viel guten Willen gibt. Er hat Angebote von Ex-Mitarbeitern erhalten, die Schreibtischjobs haben, um „Rockstar-Schichten“ zu übernehmen, um die Lücken zu füllen, die kranke Mitarbeiter hinterlassen haben.

„Nächste Woche haben wir ein paar große Events und wir haben drei [former employees] kommen, um uns zu helfen. Sie vermissen diese Aufregung … sie wollen diesen Ansturm, donnerstags oder freitags abends zu arbeiten. Sie arbeiten ein paar Stunden, bekommen ein leckeres Essen und ein paar Drinks, und sie bekommen diesen Kick, den sie vermissen, wenn sie vor einem Computer sitzen.“

Kaffee und Meerjungfrauen

Um 9 Uhr morgens an einem Mittwochmorgen ist es flach in Jet Patels Café Kanteen. Es ist der zweite Ansturm des Morgens – ein paar Büroangestellte in Wellington haben bereits ein paar Stunden zuvor ihre Dosis bekommen.

Ich arbeite eine Schicht auf dem Boden und die Kaffees fliegen raus.

Kaffee – das ist keine einfache Angelegenheit. Es ist nicht nur das Geschäft mit kurzen schwarzen, langen schwarzen, Cappuccino und Co. Es ist die ganze Milch – Hafermilch, Mandelmilch, Trimm, Magermilch, Vollfett. Kaffee mit Haselnuss-Schuss, Vanille-Geschmack, geeist, extra scharf – alles sieht gleich aus, ist aber ganz anders.

Die Leute mögen, was sie mögen, und du musst es richtig machen.

Die Baristas haben eine Unmenge Milch unterwegs. Der Platz ist voll. Aber sie schicken immer noch jedes Gebräu mit ziemlich beeindruckender Latte Art (ich habe vor meiner Schicht eine Meerjungfrau in Seetang bekommen!).

Hinter der obligatorischen Maske ist es heiß – kratzig. Und es ist eine Knochenarbeit.

Am Ende einer 4½-Stunden-Schicht brennen meine Füße. Ich schätze, ich bin ein paar Kilometer gelaufen.

Kellner und Barista Philip Thomas, 25, sagt, er habe vor ein paar Freitagen 14.000 Schritte gemacht – das sind mehr als 11 Kilometer.

Das Gastgewerbe hat vielleicht Probleme, Personal zu bekommen, aber die Leute brauchen immer noch ihren Treibstoff, um sie durch den Tag zu bringen, und auf die eine oder andere Weise werden wir das tun, sagt Patel.

Er betreibt das Café mit mindestens vier Mitarbeitern und wenn jemand krank kommt, springt er selbst ein, um das Essen zu führen, den Kaffee zu kochen und das Geschirr zu spülen, wenn es sein muss.

Es war hart. Ein paar Mitarbeiter sind Teilzeit gegangen, um ihr Studium zu absolvieren. Sein Bäcker ist weggezogen und er konnte ihn nicht ersetzen.

Er hatte wenig Erfolg bei der Gewinnung von Mitarbeitern über Facebook und Trade Me, also wandte er sich an MSD und Arbeitssuchende.

Er hat ein paar Leute von einer Band bekommen, deren Auftritte in den letzten zwei Jahren wegen der Pandemie verschoben und abgesagt worden waren. Ein weiteres Covid-Opfer.

Patels Frau und Tochter sind zur Arbeit eingesprungen. Einige ehemalige Mitarbeiter sind ebenfalls zurückgekehrt, um Schichten zu übernehmen, um den Dienstplan zu füllen. Er hat sogar einen Stiftschieber von oben bei der New Zealand Post kommen lassen, um zu helfen.

„Das ist es, was wir tun müssen – alle Menschen, die der Menschheit bekannt sind, hereinbringen.“

Cafébesitzer helfen sich gegenseitig, indem sie sich gegenseitig Personal leihen, wenn andere knapp sind, sagt Patel.

Wie andere Unternehmen musste er sich ständig anpassen. Als der Mitbewohner seines Chef-Baristas Covid bekam, brachte Patel ihn, anstatt sich eine Woche frei zu nehmen, um sich selbst zu isolieren, in einer nahe gelegenen Unterkunft unter, damit er weiterarbeiten konnte.

Er kennt Cafés, die wegen Krankheit so wenig Personal hatten, dass sie auf vollen Take-Away-Service umgestiegen sind. «Das werden wir tun, wenn wir an diesen Punkt kommen.»

Kuckuck gehen

Es ist ein lauer Donnerstagabend im Cuckoo Emporium an der Waterfront von Wellington.

Ich wünschte, ich wäre in der vergangenen Nacht dort gewesen, als Barmanager Ehren Khoo-Steel alleine geflogen und mit dankbar verständnisvollen Kunden von den Beinen gerannt wäre.

Nach einem Crashkurs an der Kasse geht es direkt aufs Parkett, um Bestellungen entgegenzunehmen, Getränke und Snacks auszuliefern, das Fett zu kauen – Kunden plaudern gerne.

In einem kleinen Lokal wie diesem muss man alles können, vom Cocktail zaubern über das Servieren von Getränken bis hin zum Gläserspülen und Aufräumen.

Im Winter kann es an der Bar geschäftig werden – einem 50er/60er-Nostalgielokal. Meistens ist es eine After-Work-Crew, die auf dem Heimweg vorbeischaut.

Der Sommer ist Wahnsinn. Khoo-Steel sagt, dass Mitarbeiter manchmal 14.000 oder mehr Schritte in einem Service machen und Getränke in ihrem Außenbereich ausschenken. Das ist etwas Training.

Dieses Jahr war das bisher härteste in der Branche, sagt Justin McKenzie, dem Hawthorn Lounge, CGR Merchant & Co und Cuckoo Emporium gehören.

Es gab eine Menge Personalkrankheiten in den Teams und einige Leute mussten viel längere Schichten ziehen, als er es ihnen wünsche.

Er hat Stellen für „Wochenendkrieger“ ausgeschrieben, die Donnerstags-, Freitags- und Samstagsschichten abdecken, aber sie hatten wenig Erfolg. Er erhöhte die Lohnsätze, kämpft aber immer noch darum, Personal zu bekommen.

„Es ist wirklich hart, weil es unsere Vollzeitbeschäftigten sehr unter Druck setzt … Wenn jemand krank wird, haben wir kein Fett mehr im System. Burnout ist mir sehr bewusst. Wir versuchen sicherzustellen, dass es allen gut geht.“

Er war ziemlich berührt von den Hilfsangeboten von Freunden und sogar einigen seiner Stammgäste.

„Wenn Ihre Kunden Sie bis zu dem Punkt unterstützen wollen, an dem sie bereit sind, sich einzubringen und ein paar Gläser zu trinken, einige Tische abzuräumen, das letzte Paar Beine zu sein, das Sie brauchen, um Sie durch den Buckel zu bringen, ist das nur ein riesiges Lob dafür Mitarbeitern, dass sie ein Umfeld schaffen, das Stammgäste unterstützen wollen. Das macht mich sehr stolz.“

„Öffnen ist ein Luxus“

Der Personalmangel ist eine Krise und ein landesweites Problem im gesamten Gastgewerbe – von Speisen und Getränken bis hin zu Unterkünften“, sagt Julie White, Geschäftsführerin der Hospitality Association of New Zealand.

„Es ist auf Krisenniveau. Es ist ein Luxus für Eigentümer zu eröffnen, so schlimm ist der Arbeitskräftemangel“, sagt sie. Und das wurde durch eine Krankheit noch verstärkt.

„Fünfzig Prozent der Belegschaft im Gastgewerbe, insbesondere im F & B, sind unter 30 Jahre alt. Junge Menschen leben und arbeiten im Allgemeinen zusammen. Wenn also jemand positiv wird, muss sein ganzes Haus isoliert werden, damit dieser Veranstaltungsort dies tun kann [fewer] Personal für eine ganze Woche.“

Es wird eine Weile dauern, bis wir die Früchte der Arbeit aus Übersee sehen, sagt sie.

Schüler in der nördlichen Hemisphäre beenden die Schule erst Mitte des Jahres, also werden die Leute, die ihre OE machen, nicht oft vor dem Sommer hier sein, sagt sie.

„Das ist einfach die Realität.“

White sagt, sie habe größten Respekt vor der Widerstandsfähigkeit der Branche, Covid zu überstehen.

„Sie arbeiten zusammen, sie helfen sich gegenseitig, sie teilen sich Personal und Lagerbestände.“