El icónico pandi curry es la comida más icónica y popular que conoce la parentela de Coorg. Pero el kadi (comida fina) y el kudi (zumo) de la región de Kodava de Karnataka son tan amplios y salvajes como podrían ser.
«¡Pandicurry, por honra!»
El encanto del curry picante y picante sigue llamándome coorg, cada vez. Por supuesto, además soy un querido del café, pero si te abriera el corazón, te diría que el mugriento siempre tiene prioridad cuando visito la Escocia del sur de la India. Ningún otro tipo de mugriento causó tanta impresión, ¡ni siquiera el Sorpotel!
Acordemos que el icónico pandi curry es la comida más emblemática y popular con la que se identifica la parentela de Coorg. Pero el cadí (buena comida) y Kudi (ojén) el kodava Las regiones de Karnataka son tan vastas y salvajes como podrían ser. Desde mangos silvestres y champiñones hasta tiernos brotes de bambú, la comida aquí está repleta de ingredientes orgánicos que establecen su supremacía sobre otras cocinas del estado.
Hongos silvestres
En este contexto, es importante señalar que Coorg era de hecho un estado en sí mismo, sin salida al mar y rico en biodiversidad, que atrajo la atención extranjera casi de inmediato cuando los británicos llegaron a la India. Originalmente gobernado como un reino por los Nayakas, el estado era engreído y el hogar de una comunidad de tribus guerreras basadas en clanes. Fue el cerdo salvaje cazado lo que en existencia condujo a la colchoneta del pandi curry.
Durante siglos, Coorg fue una región sin salida al mar sobrado inaccesible. Explica la gran dependencia de los ingredientes de origen locorregional. En una visitante fresco a Evolve Back Coorg, bellamente emplazado en una plantación de café de 300 acres y rastreando de guisa competente las tradiciones del valle, encontré granos de pimienta creciendo sin cuidado cerca de de los árboles de yaca, quercus plateado y mango en medio del café robusta que produce la finca.
café robusta
Para los no iniciados, Coorg es además el cuenco de arroz de Karnataka, que crece aquí en exuberancia gracias a las abundantes lluvias y la rica composición del suelo. Cuando descubrí que la variedad de artículos de arroz en The Granary, el restaurante principal de Evolve Back, es sobrado humillante, tuve que apelar a un diestro que podía explicarme mejor. Sudhansu Sekhar Jena, el sous chef sénior, me ayuda con esto: «Kadambuttu, Thaliya Puttu, Paaputtu, Noolputtu, Koovale Puttu y varios encurtidos de temporada son platos típicos de la cocina de Coorg, por nombrar algunos», explicó.
Mientras que las albóndigas pequeñas hechas de arroz partido al vapor no kadambutu, Noolputtu es un trozo fino de espaguetis de arroz prensados y lo que hace paputtu Destaca la añadido de cuajada de coco y una pizca de coco rallado, que se cuece al vapor conexo con arroz. Con este nuevo conocimiento, decidí comer Paputtus y un delicioso koli curry (pollo al curry).
Sudhansu Sekhar Jena, sous chef sénior, producción de alimentos y bebidas, Evolve Back Coorg, comparte la récipe de Paputtu y además cuenta los detalles del plato.
Paputtu se conoce comúnmente como palputtu (pal significa cuajada y puttu es pastel de arroz al vapor). Consiste en akki thari (arroz rava molido rollizo), coco rallado, sal y agua. Se cuece al vapor en una vaporera exclusivo emplazamiento sekala y va muy correctamente con curry no vegetariano.
Ingredientes:
2 tazas de thari o arroz rollizo rava
1 – 1 1/2 tazas de coco recién rallado
2 tazas de cuajada entera/cuajada de coco ligera
2 tazas de agua
1 cucharadita de cardamomo en polvo
Sal al satisfacción
unto de engrosamiento
MÉTODO:
Lava el arroz thari y sumérjalo en las 2 tazas de agua durante 1/2 hora. Agregue la cuajada, el cardamomo y la sal y mezcle correctamente. Exprime el coco recién rallado para extraer un poco de la cuajada y añádelo todo a la mezcla. Engrasar las placas con un poco de unto. Vierta la mezcla preparada en los platos engrasados hasta que estén llenos en dos tercios, permitiendo que el thari se expanda. Divida uniformemente entre platos y cocine al vapor durante 25-30 minutos o hasta que esté pronto. El puttu debe parecer firme sin áreas húmedas en el medio. Cubra los platos con un paño de cocina despejado y deje que el puttu se enfríe un poco antiguamente de cortarlo.JENJI MASALA (Curry De Cangrejo De Espinilla)
Ingredientes Pelotón Cantidad
Cangrejo (Jenji) gramos 1000
Picar gramos de ajo 50
Jengibre Juliana gramos 20
Semillas de mostaza gramos 10
Cebolla rebanada gramos 250
Pasta de jengibre gramos 25
Pasta de ajo gramos 25
Tomate rodaja gramos 200
Chili verde tragamonedas #15
Cilantro en polvo gramo 75
Chiles en Polvo gramos 60
gramos de cúrcuma en polvo. 5
Gramos de sal Sabor
Óleo ml 200
pasta de coco 1 entera
Hojas de curry gramos 50
Pimiento rojo firme #3-4
Procedimiento:
Limpie y lava los camarones, agregue sal y cúrcuma en polvo y reserve. Caliente el unto en una cazuela, agregue el ajo picado, las semillas de mostaza, el jengibre en juliana, el pimiento verde en rodajas y las hojas de curry. Luego asociar las rodajas de cebolla y sofreír hasta que estén doradas, asociar las rodajas de tomate y todo el polvo de masala, sal y un poco de agua y dorar hasta que suba el unto. Ahora agregue la pasta de coco y cocine a fuego pausado hasta que la pasta de coco esté correctamente cocida. Luego agregue los camarones y la sal y deje hervir. Cuando las jaibas estén tiernas, retirar del fuego, asociar temperamento y servir.
Para comenzar:
Caliente un poco de unto y agregue las semillas de mostaza, las hojas de curry y el pimiento rojo. cuando las semillas de mostaza fluyen en los cangrejos masala. Servir caliente.
El monzón trae aún más alegría a la tribu, que solía obedecer de la caza y cosecha de cangrejos de espinilla y pescado fresco de los exuberantes ríos que fluyen a través de los bosques de Kodagu. Mahseer, Rohu, Tilapia, Katla, Jumbo Gourami son algunos de los peces que se pueden pescar en el río Cauvery, el cuarto más extenso de India y el flotador de este banda de la península.
Anjali Ganapathy, una chef que se describe a sí misma como una etnógrafa de salón, sigue y exhibe la cocina de Coorg en su finca luego de abriles de dirigir un exitoso servicio de catering en Bangalore. Me dirijo a ella para obtener más información y curiosidades.
«Tradicionalmente, éramos cazadores», dice Ganapathy.
“Nuestras granjas y bosques eran ilimitados y armas como armas de fuego y machetes formaban parte de todos los hogares. Se usaban para la protección y la caza para permanecer a la clan”, me dice. Era la norma.
La carne de cerdo salvaje, loco y aves silvestres proviene de los bosques, dice Ganapathy, y aunque están desapareciendo rápidamente, todavía se pueden encontrar cangrejos de espinilla, peces de río y de arrozales en la cocina de una casa de Coorg, informa. La carne de animales silvestres fue reemplazada por carne comercial de pollo, cordero y mugriento.
Quería probar el curry Kaad Maange (curry de mango silvestre) pero Sudhansu me informó que la temporada acababa de terminar. Con pesar decido que nunca es demasiado tarde para planear otra visitante a Coorg. Así que voy al Sidapur Coffee & Culture Museum para mejorar mis conocimientos sobre el café, ya que se encuentra en la propiedad. Jenny besalamano a un orden de invitados emocionados y comienza su sesión con una sonrisa y una pregunta: «¿Cuántos de ustedes conocen la diferencia entre Arábica y Robusta?»
jenny
Asistidos por un barista en extremo experimentado, nos embarcamos en un delirio aromático de café producido en la finca, presentado en una variedad de infusiones que incluyen la famosa tiraje nous-nous marroquí (centro y centro) y café frío vietnamita (con cuajada condensada para dulces) . ). La belleza de un gran café no está en el diseño que se ve, sino en la firmeza de la espuma que no moja ni una cuchara, nos informó Jenny con una demostración. Posteriormente de seis tragos de café, estoy convencido de que nunca volveré a copear café instantáneo.
Todavía no sé qué hace el curry del pandicurry, así que regreso a Peppercorn, el restaurante de especialidades conexo al balsa de Evolve Back, para sentarme con el sous chef. Lo que sigue es una inspección en profundidad a los ingredientes orgánicos que hacen que la cocina de Kodava sea un secreto.
Un ingrediente acidificante único Kachampuli, (la traducción de Coorg de un vinagre balsámico/sable) se deriva de la fruta madura del árbol Garcinia Gummi Gutta, comúnmente conocido como Brindle Berry o Malabar Tamarind. La fruta generalmente se coloca en canastas sobre recipientes grandes para permitir que el provecho se drene suavemente (durante unos pocos días) mientras la fruta se convierte gradualmente en pulpa a través de la fermentación natural. Luego, el extracto se reduce sobre un fuego de soba para que el vinagre se vea como un claro ácido sable y tiznado.
«Por lo genérico, se usa en torno a el final del proceso de cocción en muchos platos de Kodava (incluido el pandi curry) y acentúa el sabor de la carne y el color del plato», dijo Jena.
Enriquecido con esta información, entro a la sala de ojeada, donde el resort sirve café de cortesía durante todo el día. Mientras miro a través de los arrozales, rociados por la chaparrón incesante, mi mente vaga por la clarividencia de un ainmane, la casa del clan de estilo Kodava. Casi puedo oliscar el baale nuruk (una rosquilla de harina de arroz y plátano provecto) en mi visitante imaginario a la cocina cuando un caballeroso vestido de caqui interrumpe mis pensamientos. Creo que es un fisiatra en el resort. Con dulzura ofrece una copa de «Morapio de café», un claro de color amarillento dudoso que se portero en el mostrador del café. Fascinado, tomo un sorbo e inmediatamente una ola de alegría golpea mi tragadero. Huele a café y deja un regusto a pimienta, una combinación verdaderamente única.
cafe caldo
“Pigout me ha ayudado a obtener una comprensión más profunda de cómo se formó la cocina, su proceso y un estudio de cómo preservar y prepararme para lo que puede ser el futuro de una micrococina arraigada en un paisaje salvaje”, compartió Ganapathy.
Desde la pandemia, dirige Pigout Coorg Kitchen desde la casa de su clan (además un AirBnB). «La mejor guisa es probar ingredientes frescos con productos de cosecha propia en la casa de cualquiera», dice ella.
En mi postrer día en Coorg, mientras paseaba por la villa de la piscina con un vaso de Chukku Kaapi (además conocido como Bella Kaapi, café con extracto de jaggery y jengibre), prometí regresar pronto a esta tierra salvaje de comida deliciosa.
Lee todo Últimas noticias, Noticias de tendencias, Noticias de críquet, Noticias de Bollywood, Noticias de la India y noticias del espectáculo aquí. siga con nosotros Facebook, Gorjeo y Instagram.
Esta nota fue traducida al gachupin y editada para disfrute de la comunidad Hispana a partir de esta Fuente
