Llena los pasillos de marrones glacés

Mi historia de amor con Crema de castañas Empezó a las Angelina en París. Fue mi primera visita a París, a los 13 años, con mi abuela. Con vistas a las Tullerías, la cafetería-pastelería estaba llena de clientes que parecían sacados de un cuadro de Renoir. Nos pidió un Mont Blanc (llamado así por la montaña cubierta de nieve): un vistoso dulce de crema y puré de marron coronado con marrons glacés. Estaba en el cielo castaño aterciopelado y esponjoso. Sigue siendo mi postre favorito.

También es la opción predeterminada de Restaurante Spring jefe Skye Gyngell. “Me encanta su textura suave y quebradiza y su hermoso colour, como el caramelo más pálido”, cube. Marrons glacés han sido durante mucho tiempo sinónimo de Navidad, aunque se han desvanecido un poco en moda últimamente. Lo cual es una pena, ya que siguen siendo un exquisito regalo festivo. François Pierre la Varenne, autor de El perfecto confiturier, fue el primero en grabar una receta. Eran uno de los favoritos en la corte de Versalles de Luis XIV. Clément Faugier, empresario de Ardèche, originalmente un ingeniero de puentes, montó la primera producción con un pastelero native en 1882, inventando la meticulosa receta de 20 etapas que todavía se usa.

Las castañas se pelan a mano, se confitan delicadamente en un almíbar con sabor a vainilla, se escurren, se dejan durante la noche y el proceso de confitería se repite otras cinco veces y luego se glasean a mano. Clément Faugier todavía produce entre los mejores de un tamaño impresionante en una lata, superb para una media extravagante (seis por £ 19.99, thegoodfoodnetwork.com).

En Italia, especialmente en los cafés históricos de Turín, los marrons glacés a menudo se sirven con un expreso por la noche. Me encanta agregar marrons glacés (la mayoría de los productores también venden trozos) cuando hago un pastel de chocolate; son maravillosos mezclados en helados caseros, o usados ​​para adornar a un compañero amante del glacé marron Cheesecake de castañas de Nigella Lawson. Los digestivos como el jerez PX, el oporto añejo o el moscatel son excelentes socios. Los marrons glacés fabricados en Francia para De Fortnum (ocho por £ 27.95) son divinos: envueltos individualmente en papel de oro, son excepcionalmente deliciosos. Los castaños se obtienen en los alrededores de Turín y Nápoles y se guardan durante tres semanas para que se sequen, luego se confitan suavemente, repetidamente, durante 10 días. Los marrons glacés del eminente pastelero Pierre Hermé son elegantes con suntuosidad aterciopelada (seis por £ 24, pierreherme.com).

Pastelería Muzzi, Umbría, ha elaborado marrons glacés desde finales del siglo XVIII. Tienen un crujido delicado y una dulzura tentadora. Agrimontana ha revivido el castaño piamontés, más firme con una hermosa calidez de castaño redondeado (12 por £ 12.80, eataly.co.uk). Masha Rener, jefa de cocina ejecutiva de Lina Shops, prefiere Flamigni, que comenzó en 1930 como pastelería y cafetería en Forli, Emilia-Romagna. Mi obsequio antes de Navidad ha sido durante mucho tiempo agregar un solo glacé marrón de un frasco de vidrio lleno hasta el borde en el mostrador de su deli authentic del Soho a mis comestibles festivos (12 por £ 19.95, linastores.co.uk). Sin embargo, lo mejor de todo, según Gabriele Zanatta, editor adjunto de la revista internacional de alimentos, Identidad golosa, es sentarse en Pastelería Cucchi, La histórica pastelería de Milán de los años 30, y pida un ristretto y un glacé marron. Delicioso.